北京老饭庄的前生今世

　　故 事

　　最后，讲一讲几家历史悠久老饭庄的故事，从中可以在品味菜肴美味的同时，品味老北京的饮食文化，进而品味饭庄菜品百味背后的人生百味。

　　■ 便宜坊

　　便宜坊的烤鸭因为卖得便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点。前面讲了，北京给饭庄起名，都会叫楼、堂、居什么的，在明清两代，叫坊的，除了便宜坊没有第二家。

　　先来说北京现存的历史最老的老饭庄，就是有名的便宜坊烤鸭店。它店铺原址在米市胡同，靠近清末戊戌变法的主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点，旁边紧靠着一家棺材铺，经过那么多年的风雨剥蚀，棺材铺房檐上雕花和刻字，居然还在。所以，前些年有人寻找便宜坊老店遗址，一般都会找这个棺材铺为地标，比较容易找一些。便宜坊老店也是一座二层的木制小楼，最早开办于明永乐十四年（1416年），离今年差三年整整有六百年的历史了。这家老店非常有名，据说1917年，新婚的胡适先生携夫人专程到这里吃烤鸭；第二年，1918年，李大钊请两位后来共产党的领袖赵太炎和毛泽东吃饭，也到这里来吃的烤鸭。

　　便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的，最早只是卖熟肉的熟食店，并没有店名。南京的板鸭有名，它买的鸭子为了适合北方人的口味，进行了改良，最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖得便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点，前面讲了，北京给饭庄起名，都会叫楼、堂、居什么的，在明清两代，叫坊的，除了便宜坊没有第二家。

　　关于便宜坊的店名，也有另一说。说是杨继盛所题写的。杨也是明朝人，是位历史上有名的忠臣。因上疏当时的大奸臣严嵩的五奸十罪，得罪了严嵩，被贬斥下朝，这一天正是明嘉靖三十三年（1552年），是便宜坊开店的36年之后。那时候，杨住在校场口的达智桥胡同，离米市胡同很近，便郁郁不乐地走进便宜坊，借酒浇愁，吃到烤鸭，赞不绝口，一结账，非常便宜，说道：“此店真便宜也！”北京的老药铺鹤年堂的一副抱柱联，就是杨所写，杨的人品书法俱佳，世间非常有名并得人心。店主人赶紧拿来笔墨，请杨书写店名，杨一挥而就，写下“便宜坊”三个大字。三年之后，杨被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死。杨的夫人上书皇上请求代丈夫一死，不准之后在杨死的同一天自缢而死，一样壮烈。后人为她特意编演了一出大戏《鸣凤记》，至今还在演出。这是题外话，不多说。还接着说便宜坊。杨死后，严嵩听说杨为便宜坊题写过店名制成匾额挂在便宜坊的门前，便命老板摘匾，老板被打却至死不从，从而保下这块宝贵的匾额。当然，这都是传说，但杨继盛为便宜坊题写店名，却是确有其事，这块匾额历经500多年的沧桑，一直保存到文化大革命，不幸被红卫兵砸烂。

　　■ 全聚德

　　两家烤鸭店明争暗斗，风波迭起，我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写的是这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。

　　说起便宜坊，就不能不说北京的另一家烤鸭店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前门外的肉市胡同口开张的。这时候，便宜坊在鲜鱼口也开了店，比全聚德早十八年，是清咸丰五年（1855年）。这两家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后厨，只有一条窄小的胡同之隔。敢在便宜坊这样的百年老店前开店，而且卖的也是烤鸭子，这等于打擂台，在公开叫板，没有点儿真东西是断然不行的。两家烤鸭店明争暗斗，风波叠起，我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写的是这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。除了经营理念和方法不同之外，全聚德的烤鸭和便宜坊的烤鸭，制作的方法有了明显的区别，我们就来说这个区别，因为这牵扯到我们吃烤鸭时的选择。前面讲过，便宜坊是焖炉烤鸭，焖炉的炉火是封闭的，鸭子和火不直接接触。全聚德是明炉烤鸭，明炉的炉火是敞开的，鸭子就在火上面直接烤。焖炉出来的烤鸭，皮和肉绵软可口，鸭子本身的肉油和香味都蕴含其中。明炉出来的烤鸭，鸭子本身的油都烤了出来，滴洒在火上了，所以不那么油腻，皮也格外脆。焖炉用的是秫秸即玉米杆之类，明炉用的则是枣木、桃木之类的果木，烤出的鸭子自然带一种果香。这两种烤鸭，各有千秋，但毕竟全聚德是属于后发制人，有它区别于便宜坊的真东西。所以，两家各有各的食客，用现在的话说就是拥有自己的粉丝。所以，从清朝这两家店先后在前门外开店以来，尽管竞争激烈，却是水涨船高，彼此受益，卖的鸭子都非常红火。

　　顺便说一句，便宜坊在米市胡同的老店，在二次世界大战日本侵入北京期间就倒闭了，现在要想到便宜坊，鲜鱼口的就是它的老店了，只是店铺几经翻建，面目全非。全聚德的老店，一百多年一直顽强屹立在那里，北京虽很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前门，而且，它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存，匾额上“全聚德”三个大字清晰还在。我曾经私下猜想，便宜坊会不会想起自己的那块杨继盛写的老匾，为什么当年老掌柜的可以冒死保护下来，后人却眼睁睁的看着它被毁？

　　北京城老饭庄很多，不能一一尽数，下面再讲两家。

　　■ 广和居

　　广和居刚开张不久，何绍基常到这里吃饭，却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上，因何绍基的书法非常有名，名人效应，带动得广和居也有名了起来。

　　一家是广和居。广和居是北京老饭庄八大居之一，它专门以文人菜而闻名。广和居位于城南的南半截胡同，鲁迅先生刚来北京时就住在南半截胡同的绍兴会馆里，和广和居斜对面，出门抬脚就到，常常到那里去吃饭。

　　但广和居并不是因鲁迅而闻名的，而是因自己的文人菜而声名远播的。道光十一年（1831年），就有了广和居的名字，是由一位南方来京城的士大夫投资开设的南味菜馆，因为是文人而不是纯商人经营，便先天的让它具有了文人的色彩。又因是南味菜馆，从南方各地来京的北漂一族，尤其是官员士大夫，便常常到这里来一尝家乡味道，平添思家怀旧之情；或是家乡来人，一起到这里宴请亲朋，一叙阔别之后的离愁别绪，间或疏通并拉拢各种关系。所以尽管这里离前门繁华的大栅栏和鲜鱼口有一段距离，在当时属于偏僻之地了，但这里依然顾客迎门。所谓酒香不怕巷子深。

　　广和居成名最早得益于何绍基。那时候，广和居刚开张不久，何绍基常到这里吃饭，却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上，因何绍基的书法非常有名，名人效应，带动得广和居也有名了起来。也有另一说，广和居成名得益于再晚一些的清末改革派的领袖之一张之洞。有台湾作家林海音的公公夏仁虎《居京琐记》一书记载为证：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力。”

　　如今，说起广和居的文人菜，还能说出的有潘鱼、曾鱼、吴鱼、韩肘、江豆腐……这里的每一道菜名前一字为姓氏，都是以当时有名的士大夫的姓氏命名的，这些菜品都是由这些名人亲手传授而成名，和川菜中的东坡肉和宫保鸡丁、杭州菜宋嫂鱼羹成名类似，成为中国饮食文化独特的一种表征。潘鱼是同治进士潘炳年、曾鱼是曾国藩、吴鱼是光绪内阁士吴闰生、韩肘是光绪名士韩朴、江豆腐是丁丑翰林江树畇，一一染指而成名。

　　广和居最有名的是它的看家菜：蒸山药。做法并不复杂，不过是去皮山药加猪油和白糖上锅蒸烂如泥而已，看似如此简单，如今却再也做不出这种水晶一般晶莹剔透的样子。这道蒸山药得到何绍基、张之洞、樊云门的品题。这是因文人菜而派生出另一种现象，大概留有文人饮宴之后题写的那样多的诗句和楹联，是京城所有餐馆难以企及的。当时悬挂于厅堂里最有名的一副楹联是：“十斗酒依金谷罚，一盘春煮玉延肥。”“玉延”说的就是它的看家菜“蒸山药”。

　　广和居关张是在1935年抗战前夕。那时候，兵荒马乱，食物供给困难，北京一批老饭馆相继关张。广和居旧址，一度成为了京剧名演员金少山的宅子，解放以后，渐渐变成了大杂院。但毕竟院子还在，雕花门楼和大门门柱上的漆皮钉子等老物件都还在，对开的两扇大门上嵌字联的第一个字“广”“和”二字还在，影壁、门房和厨房以及厨房房顶的气窗都也还在。前几年，我去寻找广和居时，大杂院已经是一片废墟。

　　■ 白魁老号

　　白魁老号得益于朝廷，也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时，白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师，景家后人将老店一直坚持到现在，让我们还能够吃到这一口烧羊肉。

　　再说一家老店叫白魁老号。白魁老号最早在清乾隆四十五年（1780年）开张，以烧羊肉在北京拔得头筹。店名原来叫东广顺，比附的是当时比它更有名的东来顺。白魁是最早的店主的名字，因为烧羊肉卖得好，熟客把店主的名字叫熟了，口口相传，就把店叫成了白魁，老号二字是后来人添加上去的。

　　老北京讲究的吃，和节气相关，就跟到什么节气穿什么衣服一样，到什么节气吃什么东西。农历二月二，是龙抬头之日。这一天在民俗里是接姑奶奶的日子，要把出嫁的闺女接回娘家吃一顿。这一天吃什么，老北京人眼里是有讲究的。约定俗成的吃食之一是龙须面。吃龙须面，是要抓住龙须沾点儿福气的意思，这就离不开吃烧羊肉。

　　在老北京，最早卖烧羊肉的，最有名的有三家：前门的月盛斋，安定门的成三元，隆福寺的白魁老号。PK之后，酱羊肉前两家做得出名，但要论烧羊肉这一道时令吃食，最后胜出的是白魁老号。这里固然有其做工精良别出机杼的秘诀，比如要经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉和炸肉六道工序。但更重要的是它的老汤。过去做烧肉、酱肉这样的菜，讲究的就是老汤。白魁老号这一锅老汤是前一年入秋之后（烧羊肉就卖到入秋之前，入秋之后，老北京人就要吃涮羊肉了），就收入大缸，密封起来，深埋在地里，经过一冬之后，保持不变味。一直到二月二龙抬头这一天才把老汤从地下取出，这一道老汤是他家的独门秘籍。因为烧羊肉做得好，每年这一天，朝廷要专门派人出宫，手捧着八个朱漆彩绘的捧盒，到白魁老号这里来取定制好的烧羊肉。皇上和太后也要赶在二月二龙抬头这一天尝一口白魁老号的烧羊肉，白魁老号想不出名都不成。

　　白魁老号得益于朝廷，也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时，白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师，景家后人将老店一直坚持到现在，让我们还能够吃到这一口烧羊肉。拥有230多年历史的白魁老号，历经世事沧桑，人生冷暖，命运跌宕，其中的味道比烧羊肉还有丰富而精彩。我想，这大约应该是今天我们来讲北京老饭庄的更主要的意思和意义所在。

　　谢谢大家今天能够和我一起分享这种味道。

　　（肖复兴 北京人，毕业于中央戏剧学院。做过大中小学教师十年，曾任《人民文学》杂志副主编。出版各种书籍百余种，关于老北京文化的书有《蓝调城南》《八大胡同捌章》《北京人》《北京人·续》等。）