北京老饭庄的前生今世

　　历 史

　　八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的。

　　那么，就先讲讲北京饭庄的历史，为什么到了清末民初，北京饭庄的发展到了一个高峰阶段呢？原因大致有这样几个方面——

　　一是金元两代，少数民族进入北京，和西域外国人打交道，带进北京很多和原来不一样的食材，比如黏米、黏面、西红柿（又叫番茄），特别是调味品，比如胡椒（这里胡椒的“胡”和“西”“番”都说明其外国的属性），使得做饭的材料丰富起来。这是饭庄的根基，否则就会是无源之水，无本之木。

　　二是明朝皇帝朱棣自永乐元年（1403年）从南京迁入北京，带来了南北人口的大流动。很多官员百姓各种匠人一起随皇帝来到北京，其中包括饭庄的老板和厨师，使得北京饭庄南北汇通，菜品特色兼收并蓄，越加多样，成为了南北各种菜系集大成的地方。

　　三是明朝资本主义萌芽在北京渐渐明显，市场经济打破了农业社会固有的方式，使得饭庄的经营如鱼得水，有了良好发展的客观条件和空间。特别是到清朝末年，变法于朝廷内外交错进行，八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的，无形中使得饭庄中西并举。北京的西餐馆就是在那时候建立的。1905年，北京第一家西餐馆六国饭店，在中御河桥东开张（这个地方现在还在，就在前门东侧半公里）。此外，清朝灭亡前后，大量皇宫内御膳房的厨子流出宫外，无形中使得宫廷菜和民间菜有了一次大融合，叫做旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

　　这样几个原因的累次叠加，使得北京饭庄有了得天独厚的发展条件。

　　讲 究

　　开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭……最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

　　吃饭，到了北京人那里，学问大了去了。

　　北京老饭庄的分类，里面的名堂就很多，差别也很大。北京的饭庄有约定俗成的规矩，叫“堂”的最大。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周围，靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂（衍、燕都与“宴”谐音，均为宴请之意），无一不是如此。

　　比堂略小的才叫“庄”，也叫“楼”。北京以前有八大楼之说，包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。

　　再次之的叫“居”。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同（老北京的红灯区），必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天座。过去老北京有句俗语：“沙锅居的幌子，过午不候。”说的就是它的兴隆。

　　比居再小的就是“馆”了，所以，在北京凡是叫饭馆的，都是一般的大众饭馆。

　　北京城还有一些叫“斋”的饭馆。所谓斋，是原来的点心铺，进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模，斋是逊于堂、居、楼的。过去北京有名的致美斋是一家老店，同治年间开办的。梁实秋在北京时常去，还专门为它写过文章。致美斋的一鱼四吃和萝卜丝饼，最享盛名。鱼是在院子里鱼缸里的活鱼，你选中哪一条当场摔死去做，萝卜丝饼则属于点心，是它以前开点心铺时的保留节目了。

　　这里有两个问题需要说一下。

　　一是饭庄（包括堂）有冷饭庄和热饭庄之分。所谓冷饭庄，平日不卖座，只应承大型官宴和红白喜事。凡是冷饭庄，里边必有舞台，可以唱戏，所以办堂会要找这样的地方。冷饭庄，是需要连吃带喝，外加可以听戏的。冷饭庄，都是在很大很气派的四合院里，而且是三进院带抄手走廊的四合院。前面介绍的福寿堂，在上个世纪四十年代就不办了，但那个地方现在还在，就在我小时候住过的打磨厂那条街上。前几年我还专门去过那里一次，虽然已经变成了大杂院，但昔日风格犹存，尤其是以前唱戏的舞台的样子还在。过去老北京有句谚语，叫做“头戴马聚源，身穿瑞蚨祥，脚蹬内联升”，说的是大栅栏的布店瑞蚨祥的孟家，帽店马聚源的马家，鞋店内联升的赵家。这三家都是腰缠万贯的人家，办堂会，请客吃饭常常到福寿堂，据说一次瑞蚨祥的孟家办酒席，将前门附近围得水泄不通，警察都来维持交通，唱戏请来的都是名角，一唱唱到第二天天亮。

　　二是这里所说的那样大那样有名的冷饭庄，包括前面说的八大楼、八大居，为什么大多都集中在前门一带？

　　简单讲，有这样几点原因：一是明朝将首都由南京迁到北京之后，在嘉靖三十二年（1553年），在皇城之外加修了一圈共七个城门的外城。原来的前门之外是一片郊区的田野，修了外城之后，这一片成为了城区，加速了城市的发展，自然饭庄也水涨船高跟着一起发展。二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商号、剧院一律迁出内城、搬到前门之外的外城，商号免税三年，无疑加剧了前门外一代的经济发展。三是清末1901年北京的火车站在前门外修通，交通的便利，进一步让这一带商业发展提速。前门一带，成为了那时候的商业中心。南来北往的人，朝廷内外的人，都交叉在这里进行他们的商业活动，政治往来，私人应酬和日常生活，吃饭便是必须的，饭庄自然就“向阳花木易为春”，在这里密集，为各种人服务。

　　再讲一讲北京老饭庄的一些讲究。

　　开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上中碗、大簋（带耳之盆）八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点（即饺子、春卷、烧卖之类）；最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

　　这八味热菜是重头戏，所谓八大碗，一般指的是：一清汤细做的攒丝雀；二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三去甲摘盔一寸有余的烹虾仁；四苏东坡的酱油炖肉；五陈眉公的栗子焖鸡；六八宝烤猪；七挂炉烧羊；八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是参炖雏鸭和黑白鳝鱼。

　　当然，这只是一种说法，各大饭庄，各有高招，自有看家本领，难以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富丽堂皇。相声里有一个非常有名的段子，叫做《报菜名》，介绍了名目繁多且讲究非常的各种菜名，有兴趣的话可以找来一听，这里就不做介绍了。当然，这样的讲究，既说明了当时饮食文化的丰富，也说明当时世风的奢靡。