包子 朴实无华的美味

武汉鱼香包

咸鲜清淡总相宜

武汉市江岸区袁大头包子制作的“鱼香肉丝包”，将菜味的咸鲜与皮儿的清淡完美结合了起来，深受老百姓欢迎。制作“鱼香肉丝包”包子的学问很多：发面时，要看天气，有时水放多点，有时水放少点。调馅料也要讲究不同时候的口味变化。据说，这个过程手续繁琐，而且考验厨师火候。“根据时节、气候不同，包子的配方也会有所变化。”

沈阳长乐包

一个包子三两半

1996年，长乐包子在下岗工人寇祖轲创立的关东包子铺里一出现，便受到欢迎。每个包子分量在三两半以上，且物美价廉，两元一个，堪称东北一绝。

灌汤包，手艺各不同

灌汤包，俗称汤包，就是包子里面有汤。很多人好奇，这是用什么技艺做成的？不同的地域制作手艺有所不同。

在河南开封第一楼，其灌汤使用水馅，即将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥，拉丝不断。馅以猪后腿为主，辅以姜末、料酒等等调制。包子不经久放，只能随做随蒸随吃，就笼上桌。揭开蒸笼，满屉溢香。放下似白菊，提起如灯笼。悬起包子，可见气、汤、馅三层分明。吃面、品馅、喝汤，一饱口福。

在西安市回民街，灌汤包同样赫赫有名，但其工艺却有所不同。贾三灌汤包子店制作的包子其内部的灌汤只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮，晶莹剔透，十分薄，同时又要讲究汤不能漏，包子皮还要不粘笼屉。

一种名叫“草包包子”的灌汤包或许能勾起许多“老济南”浓浓的乡情和回忆。草包包子的灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究，草包包子用肉必须是猪前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，这样的肉剁碎了能够抱丸，不至于散开或者成丸过硬。从外形上来看，草包包子都会有18个褶，菊花顶状。上蒸笼约10分钟，出笼时凡包子“脱底”“冒油”的都会剔出，不上盘。用在厨房包制包子的“厨娘”的话说：草包包子得有“色相”，第一眼起就得能把顾客的“馋虫”引出来。据“厨娘”介绍，有些老济南来吃包子，还专门数数这包子到底有没有18个褶呢！那为什么这包子叫草包包子呢？这是因为草包包子铺的创始人张文汉曾在一家饭庄当学徒，终日只知闷头烧火、择菜、干杂活，因他生性憨厚，又有点木讷，大家伙给他起了个“草包”的外号。他不但不生气，还在上世纪30年代，以“草包”为名开了包子铺。

包子精巧别致，吃起来别有讲究。对于开封第一楼的包子，师傅介绍，吃他家的汤包子必全神贯注。筷子提起，先赏其巧。这一节并非形式，而是汤兜皮颤，不得不然。然后用汤匙抄底，咬皮吮汤，将汤汁吸纳。汤汁齿颊留香，这才好缓缓品评，皮、馅另有意趣。如若不然，饕餮辈手抓汤包，一口未咽，汤汁顺手流下，忙抬腕吮汁，不料扬臂流汤，闹一出“吃汤包烫背心”的笑话。还有人总结了吃包子的口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。

生煎包，风靡江浙沪

生煎包是流行于江浙沪一带的汉族小吃，以皮酥、肉香、汁浓等特点而著称。轻轻地咬上一口，肉香、油香、葱香、芝麻香融合在一起，停留在口中久久不散。

生煎包的馅心主要以鲜猪肉和皮冻为主，上世纪30年代后，上海出现了专卖生煎馒头的店铺，馅心花色也逐渐丰富起来。之后，生煎包逐渐被推广至全国，也融入了各地的地方特色。

在所有的生煎包中，上海的生煎包尤为著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黄色，上半部撒着一些芝麻和香葱，色香味俱全，包子肉馅鲜嫩，内有卤汁，以出锅热吃为佳。

在隆冬时节，品尝刚刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，更有平喘止咳、开胃健脾的效果。

小贴士

包子褶上的历史

据研究，包子是魏晋时就有的面食制品，原名馒头。包子一词的使用则始于宋代，《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有对于包子的记载。包子的种类有很多，按照皮儿的不同来分类，有发面型、死面型、半发面型和烫面型，按照馅儿来分，则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包，按照制作方法来分类，有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。

包子是中国的传统美食，在南北方各有其特色，各地都有风味不同的老字号包子。天津狗不理包子作为“天津三绝”之一，以其鲜美的味道和独特的样式而闻名。它用料精细，制作考究，包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。靖江蟹黄汤包皮儿薄汁多，它制作绝，吃法也绝，要先吸去汤汁，再吃包子。河南开封灌汤包子从宋代的“太学馒头”发展而来，它造型大方，皮薄馅儿大，汤汁丰满，入口绵软且鲜香。上海的南翔小笼包已有百年历史，它是用鲜肉和皮冻制成馅心，包入擀得极薄的皮中，包子小巧玲珑，味鲜形美。新疆美食方形烤包子极具特色，它的面皮是不需要发酵的死面，包子馅儿中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋葱等，在馕坑里烤十几分钟至皮色金黄，入口皮脆肉嫩。广东的叉烧包是粤式早茶的“四大天王”之一，它以切成小块的叉烧配上蚝油等调料为馅料，面皮雪白，含馅而不露，甜咸适口。北京的庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列，庆丰包子从原料到制作都有严格的标准，外形美观，食之松软有劲，汁多爽口。扬州三丁包是著名的小吃，所谓三丁，即鸡丁、肉丁、笋丁，将这三鲜合为一体，滋味融合，肥而不腻。山东利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙，一面焦脆，三面软嫩，酥而不硬。羊眼包子是回族特色，蒸好时，包子顶部收口处形似羊眼，因而得名。吃羊眼包的方法类似于灌汤包。

传说包子的起源可追溯至三国时期，并与诸葛亮有一段不解的渊源。相传诸葛亮辅佐刘氏建立蜀国后，南蛮犯蜀，诸葛亮领兵南征，七擒七纵其首领孟获，班师回朝至泸水，无法渡河，诸葛亮急中生智，在解蜀军的泸水之围中，包子派上了用场。

（综合记者曹玲娟、邓圩、王汉超、潘俊强、姜峰、靳博、魏本貌、王明峰、付文、刘洪超、侯云晨报道）

《 人民日报 》（ 2014年01月05日 08 版）