連州大酒店廚師教你烹制“菜心宴”

菜心炒臘肉。

菜心包。

脆皮菜心。

菜心竹笙卷。

　　菜心餃。

　　南方日報訊 連州菜心甜脆爽，憑著口味極佳和綠色無公害等特點，連州菜心近年來風靡珠三角，成為了酒樓和家庭餐桌上的佳肴美食。那麼，吃貨們如何才能烹制出美味的菜心？日前記者來到連州大酒店，請來廚師陳發良詳細介紹“菜心宴”的做法。

　　◎菜心炒臘腸

　　材料：臘肉、連州菜心

　　做法：菜心洗干淨，臘肉斜刀切成薄片，蒜切片，鍋中熱油，爆香蒜片，倒入臘肉翻炒一會兒，倒入菜心大火快速翻炒至斷生即可。

　　特點：臘肉甘鄉，菜心清甜，搭配最佳。

　　◎生炒菜心

　　材料：連州菜心、肥豬肉、蒜頭粒、紅椒

　　做法：紅椒切圈，蒜頭切小粒﹔鍋裡放油，肥豬肉切片放入鍋裡，煎出油后蒜頭放入慢炒至黃時，紅椒、蒜頭加入鍋﹔翻炒數下后，把菜心放入翻炒至軟身時，放鹽翻炒至熟即可。

　　特點：爽脆嫩滑，蒜香美味、農家風味。

　　◎冰鎮菜心

　　材料：連州菜心、涼開水。

　　做法：菜心取頭莖部分，切成細條﹔涼開水放少許鹽，把菜心泡水十五分鐘撈起即可，芥末和生抽做為佐料。

　　特點：清脆爽口，鮮美多汁。

　　◎菜心包

　　材料：菜心、面粉、豬肉。

　　做法：將連州菜心清洗切碎預用，連州菜心榨汁拌面粉做成面包皮，連州菜心粒與豬肉糕做成面包餡加鹽小許做成連州菜心包，蒸15分鐘可食用。

　　特點：味道鮮、滑，天然綠色無色素。

　　◎脆皮菜心

　　材料：菜心、面粉。

　　做法：選擇連州菜心的下段，洗淨去皮，蘸面粉下油鍋，稍炸即熟。

　　特點：面粉香味醇正，菜心軟熟、香甜。

　　◎白灼菜心

　　材料：菜心、蚝油、生抽。

　　做法：菜心清洗干淨，把老梗剪掉，用淡鹽水浸泡10分鐘 ﹔鍋中放水燒開，水中放少許油鹽，放入菜心焯燙，水開即可撈出﹔用涼開水過涼后瀝干水分碼放到盤中﹔鍋中放油，倒入姜蒜末炒香﹔放入少許的鹽和水，倒入蚝油，再加少許生抽，煮開即離火﹔用網篩把湯汁過濾，去掉姜蒜末﹔把過濾好的湯汁澆在菜心上即可。

　　特點：口感脆嫩，碧綠爽口。

　　◎菜心干煲豬骨湯

　　材料：連州菜心、尾龍骨。

　　做法：先將萊干用冷水泡半小時后冼淨，把尾龍骨飛水后放至瓦煲大火燒開，再用文火煲兩小時即可。

　　特點：清甜。有菜心干香味。

　　◎灌湯菜心魚球

　　材料：萊心、凌魚鮫、鮑魚汁、饅頭。

　　做法：將饅頭萊心切成粒，菜心粒溶入魚鮫把寧固好的鮑魚汁放入魚鮫包住，再拌上饅頭放上油鍋炸至金黃色。

　　特點：有魚肉鮮味，兼具油炸濃香。

　　◎鹽水菜心

　　材料：連州菜心、紅辣椒、姜絲。

　　做法：燒開水后將菜心投入鍋裡，燙七成熟撈起裝碟﹔然后將紅辣椒、姜絲及煮好的鹽水淋上。

　　特點：嫩滑鮮脆。

　　◎菜心竹笙卷

　　材料：菜心梗、竹笙、魚肉。

　　做法：先將切好的菜心梗去皮，將魚膠皮裹實再卷上竹笙，放入蒸籠蒸透，后用上湯打欠。

　　特點：清甜可口，男女老少皆宜。

　　◎菜心餃

　　材料：菜心、豬肉。

　　做法：菜心切粒拌入剁好的豬肉裡邊做餡，將餃子皮包成餃子，再煎黃。

　　特點：皮脆肉爽。

　　文/圖：連州視窗記者 馬瑞 策劃：黃津

(來源:南方日報)