這個“辣妹子”挺溫柔

彭 匈

　　飲食孕育人類，並且在伴隨人類發展歷史的過程中，一方面形成了各個地域不同特色的飲食文化，同時也成為孕育地域文化的關鍵要素。

　　從即日起，“花山”開設專題“味道廣西”。此專題將選取廣西飲食有特色的市縣，通過講述和“味道”有關的歷史、地理、氣候、菜品、故事、物產、人物、傳奇，為各個市縣尋找“味道”核心詞，呈現屬於它們最獨特的味道﹔在此層面上，梳理飲食與地域文化相互作用的關系，以“味道”為切入點，探討廣西歷史文化、地域文化、城市文化的發展與演變。

　　“花山”在約請廣西學者、作家為這一專題撰文的同時，也非常歡迎讀者投稿，說說大家心目中的“味道廣西”。

　　——編者的話

　　桂林北面的幾個縣，大約是受了湖南人的影響，對於辣椒，有特殊的嗜好。以興安、全州、灌陽為代表。有這樣的說法，興全灌，沒有辣椒不吃飯。這裡面又有些微妙區別，興安人不怕辣，全州人辣不怕，灌陽人怕不辣。全州人吃的那種指天椒，估計是從湖南照搬過來的﹔而在興安，主要是一種彎彎的牛角青椒，香辣適度，真是個好東西。

　　也怪，辣椒離了興全灌，沿漓江南下，到了靈川，辣味就大打折扣。到了桂林市區及南面的幾個縣，辣味就變得很有些溫柔有致了。首先桂林人的舌頭不能承受北面那種吃辣的烈度，理念上也不接受“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的說法。桂林人對於辣味的承受程度，很難用語言表述清楚，太辣他不接受，微辣他又嫌不過癮。總而言之，吃就是了。孔夫子強調“過猶不及”，桂林人是很能恰到好處地把握住那個度的。故而桂林的家常菜，大部分都能辣到你大喊舒服。辣味適度，至少它能夠使你的舌頭充滿活力，從而品出那菜肴中的鮮味、甜味，還有一些無法言說的好滋味。若辣過了頭，就如同放多了鹽，多少味就隻剩下一種味。

　　辣椒這個東西，品種很多。比方講天等的那種淡綠色米辣椒，桂林人一般不太樂意受用。辣過了頭是一回事，關鍵是辣味不醇厚。桂林人也吃那種不辣的燈籠椒，多半放入肉料，做成辣椒釀，那又是餐桌上的一絕。這燈籠椒，顧名思義，以它形狀來取名。而倘若以為凡是燈籠狀的辣椒都不辣，那就大錯。有一年我在海南島就上過一回當，島上盛產一種燈籠椒，而且顏色嫩黃，看上去溫柔得很，一嚼，瞠目結舌，眼淚直流。這時，朋友一番話更把我嚇得不敢出聲。他說雲南德宏有一種象鼻椒你沒吃過吧，外表更加柔和，可是你很難用語言來說清楚它辣的程度。當地少數民族吃那種令人望而生畏的米辣椒是家常便飯，而對於象鼻椒，隻敢切碎用紗布包了，放進湯鍋裡去涮一涮。一包象鼻椒，從村頭涮到村尾，下回還可以用。這種象鼻椒還另外有個名字，叫做“涮涮椒”。假如直接放進嘴裡，兩腭肯定會起泡。這怕應是辣椒之最了。

　　一個地方的口味形成，原因很多。歷史、地理、氣候、物產，都可以追溯一番。若要說到歷史，則主要是看這個地方人口的構成和來歷。遠的不好說，清代以來，以漓江、西江為紐帶，形成一個經商的熱潮。隨著外省商賈的到來，桂林市包括沿江各縣，很快變成了五方雜居之地。當時桂林外來人口主要來自四個地方，湖南、江西、廣東、福建。這四個省份來的人，都帶來了他們原來的飲食習慣。粵菜閩菜，都成了一點氣候。而從人口的比例和勢力而言，湖南人無疑佔了半壁江山。再加上江西人也吃辣，於是乎餐桌上辣味就形成了壓倒式的浩大聲勢。

　　而一個地方的地理氣候，對口味的形成，影響也不可小看。比如四川，巴蜀之地，《幼學》中有一句“蜀犬吠日，比人所見甚稀”。意思是蜀地山高霧大，一年四季，得見太陽的日子不多，故而那裡的狗好不容易見了一次太陽，覺得陌生，必然大叫。飲食方面，麻辣燙便是最好的驅寒除濕的良方。桂林遠離蜀地，處在湖南的南面，中間橫亙著五嶺這道天然的屏障。此地四季分明，山清水秀。杜甫都說，“五嶺皆炎熱，宜人獨桂林”。與北面的湘楚比，它溫和明媚﹔與南邊的南寧、梧州比，它清涼冰爽。聰明的桂林人對於辣的承受，便恰到好處地把握在了一個“比上不足比下有余”的刻度上。

　　習慣形成傳統，而傳統又影響性格。桂林人對於吃辣這個刻度把握的精准，還常常延伸到對於日常處事的態度上來。外地人很容易就會覺出桂林人性格上有一股優越感。這是因為桂林人看外地哪怕是首府的人和物，目光裡都會透出幾分睥睨。桂林人處事的那份精致和主見，有時還會表現得有些頑固。哪怕名人的教誨，經過桂林人的檢驗，倘若不合拍，他們也不肯接受。比如魯迅先生在文章中說他早年曾用多吃辣椒的方法來抵御嚴寒。大學時，我們班上一位來自全州的同學，冬天在桂林街頭吃米粉，常採用魯迅先生的辦法。隻見那一碗米粉染得通紅，他那一張臉也辣得通紅，頭上挂滿汗珠，口中“唏哈”直喘，冷倒是不冷了，但夠他受的。他把這方法推薦給我們，並說了許多由辣椒生發出來的妙語。他說無論吃什麼炒菜，都須趁熱，涼了，特級廚師的手藝也是空的。這是很對的。低於五十度的湯他不喝。他教我們，假如菜和湯不夠熱，可嚼一截指天椒，預先把嘴巴“搞辣”，溫吞的湯喝起來也燙嘴。我們試過幾次，是那麼回事。可是我們堅持不下去，因為根本就無法掌握好那個“度”。倘若辣得“過”了一點，會弄得人兩耳嗡嗡直叫，不停地打嗝抽氣，根本無法進食。於是我們吃米粉時，只是很適中地加一點辣椒，很受用地吃完那碗粉，喝完那碗湯。

　　桂林人日常炒菜用的辣椒，多半是那種又辣又香的牛角青椒。這個寶貝與桂林的一些本地特產一結合，會形成許多“絕配”。首推的是漓江裡的魚，水清魚瘦，桂林人把弄來的魚晒干了，與辣椒一炒，便留下了一句“魚仔送飯，鼎鍋刮爛”。倘若禾花魚少了辣椒，那是無法下酒的。桂林人餐桌上的竹筍種類繁多，冬筍是上品，還有那種漂在清水中賣的雪白的筍片，隻需配上幾截青辣椒，任何佐料都是多余的。有一種堪稱一絕的桂林糟白菜，加上肉末辣椒，也有“鼎鍋刮爛”的效果。近年來桂林人在南寧開餐館的越來越多，能顯現桂林特色的幾味菜肴那都是保留節目，比如醋血鴨、禾花魚、酸豆角魚仔干、糟白菜等，毫無疑問，辣椒是它們的魂。

　　桂林人還會把辣椒弄得有聲有色。從湖南經全州傳過來的紅色指天椒，桂林人不直接用來炒菜，而是用來剁辣椒醬。桂林的家庭主婦，大都會制作辣椒醬。工藝並不復雜，有的婦人還能雙刀並用，在砧板上剁出有板有眼的節奏來。這中間有一些細節是必須注意的，一是剁之前雙手最好抹一遍油，否則剁一次辣椒醬，手會火燒一般痛上好幾天﹔二是不小心讓辣椒飛進了眼睛，那是很難受的，這時用一粒生鹽頂在舌尖上，立解﹔三是辣椒一定要洗淨晾干，若椒面上留有水分，制出的辣椒醬會變質。老作家汪曾祺先生有一次說，古時王充說過一句“制豆醬惡聞雷”，他說他不理解是什麼意思。其實桂林人就很能理解，制作豆醬（還有辣椒醬）必須要有好天氣，倘若打雷下雨，那就糟了。桂林人制造的辣椒醬，很有特色，是他們得以向世人炫耀的“三寶”之一。

　　桂林人調節辣度的本事，不僅僅表現在正餐炒菜，在街邊吃一碗米粉，都能充分體現桂林人那份享受的精致來。台灣作家白先勇不愧是個老桂林，他在小說《玉卿嫂》中就有這麼一段兒時的回憶：“我們常常溜到十字街去吃哈盛強的馬肉米粉，哈盛強對著高升戲院，專門做戲院子的生意，尤其到了夜晚，看完戲的人好多到這裡來吃宵夜的。哈盛強的馬肉米粉最出名，我一口氣可以吃五六碟，吃了回來，抹抹嘴，受用得很。”他沒有寫到如何放辣椒——這原是不用寫出來的。今天配米粉的辣椒有好幾樣，口感最好的是現切一截牛角生椒，再拍一個蒜米。米粉店裡的案板旁都有這兩樣，你不張口請求，他就不拍給你。由你自己去放辣椒粉或者油爆辣椒。你若提出這份請求，他不但不以為忤，反而心悅誠服地為你切碎牛角椒，拍了蒜米，用菜刀鏟到你的碗裡，眼裡甚至還會露出一絲贊許——你是內行。

　　中國傳統文化常常將人們看似無關的問題聯系起來，酸甜苦辣咸五味，就與人的五臟肝脾心肺腎緊密相關。酸入肝，甘入脾，苦入心，辣入肺，咸入腎。適當的辣味，可以充盈肺氣，促進血液循環和機體代謝。辣味太過，則會使肺氣過盛，還會傷害黏膜。桂林人對於辣椒的態度，似很能體現中國傳統文化的精粹。老子曰：“治大國若烹小鮮。”說的不是它的簡單容易，而是需要用心去做，才能做好。領略桂林人吃辣的那份認真，你會從中悟出這一番哲理來的。

　　網友說“味”

　　@款爺：桂林菜最出名的當然要算上我們的荔浦芋頭，一層芋頭一層肉，芋頭切成厚片，粉！糯微甜，扣肉肥而不膩，芋頭與軟的肉吸滿汁水，吃起來柔軟粉嫩，回味無窮。

　　@辣妹子：去桂林必吃禾花魚，魚不大，但很嫩很新鮮，魚肉薄薄的，如果拌著酸菜炒，吃起來鮮香酥，非常不錯！

　　@藍莓：桂林美食獨具風味，桂林米粉、螺螄釀、豆腐釀、馬蹄釀、糟白菜、堯山泉水雞、醋血鴨、啤酒魚、酸辣禾花魚鍋仔、油茶魚、豆腐魚、桂花涼粉、馬蹄糕、船上糕，這些都是不可錯過的美味哦！

　　@周圈圈：桂林菜可總結出“一板板經”。比如吃雞，“一雞三味”。吃狗，“一黃二黑，三花四白”。吃螺，“三月螺，抵隻鵝”。吃鴨，“七月半，比鴨肥”。吃魚，“一鰱二青三鯉四鱖”。吃肉，“瓜子牛肉荷葉肝”，等等。

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(來源:廣西日報)