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国宴上的点心都是中国家庭餐桌上的常客

陆绮雯

2014年05月26日07:56   来源:解放日报

原标题:国宴上的点心都是中国家庭餐桌上的常客

绿波廊的国家级高级技师陆亚明参与设计了国宴点心

绉纱馄饨

烧卖

亚信上海峰会圆满落幕,成为上海这座城市值得铭记的珍贵回忆。亚信峰会期间乃至前后一些幕后故事,让人们看到了上海的责任和有序,也让中外来宾充分领略了上海的美丽与精彩,同样是上海的骄傲。

5月22日上午,记者走进绿波廊酒楼时,这里恰好刚刚送走了一批特别的客人——来上海参加亚信峰会的韩国官员,他们是专程来绿波廊喝早茶品点心的。

他们很会选地方,因为就在前一天,绿波廊出品的点心成为夫人们在豫园内午餐上的“序曲”及“压轴戏”。

夫人们吃的是哪几样点心?绿波廊总经理肖建平和绿波廊酒楼副总经理、国家级高级技师陆亚明向记者一一详述。

打头阵的点心和压轴的点心,夫人们一口都没有剩下,这是对厨师的最高褒奖了

顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽,这是第一道“绿波细点迎嘉宾”的四味小点,名字就很精致。肖建平介绍,一般的宴席点心总是最后上的,而这次的午宴,打破了传统上菜规则,寓意“事事如意”的四道迷你小点被整齐摆放在一枚长形碗碟中,组成了第一道菜。

为何搭配这几样点心?点心的设计者是绿波廊总厨陆亚明,国宴前十天接到任务,马上着手准备,两道招牌经典加两道创意新品,这最能体现“传统、海派、经典、文化”。陆亚明如数家珍般向记者介绍起他的“宝贝们”——

椒盐葫芦酥,又名如意酥,是最花工夫的一道点心,白胖葫芦腰身处缠着山楂“腰带”,箍出一个葫芦形状,象征吉祥如意,咬上一口甜咸交融,满口生鲜;迷你粽应景即将到来的端午节,为尊重一些国家习俗,粽子采用的是红豆馅的甜粽,用一张粽叶包裹,外面整齐缠绕13道线,取中国字“福”有13笔之意,寓意美满幸福。这两样是绿波廊的招牌,如葫芦酥每逢大年初一的早茶,总是供不应求,客人爱它的美味也爱它的如意外形好彩头。顺风叶和长寿桃则是此次的新意所在,顺风叶用制作水晶虾饺的原料澄面,以新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮,配以花生末、黄油、椰汁等馅料,咬一口,不黏腻,有层次;长寿桃集视觉与味觉于一体,内馅为枣香核桃仁和咸蛋黄,寿桃上的那抹亮丽的“胭脂红”是用上海人十分熟悉的蔬菜——红米苋的汁水染成的,惟妙惟肖的造型让人爱不释手。

“不要看这四道点心大多是甜点,但每一味的甜都不一样。 ”肖建平言语间满是自豪。

最后压轴的两道点心分别是绉纱馄饨配烧卖和杏仁茶汤圆。不难发现,这顿午宴,点心“戏份”十足。打头阵的点心和压轴的点心,夫人们一口都没有剩下,这是对厨师无声胜有声的最高褒奖了。

圆满完成国宴的接待任务后,大厨的电话被记者们“打爆”

让舌尖惊艳,这背后的真功夫不容小觑。

绿波廊是上海最有名的招牌餐馆之一,起源于明嘉靖年间潘氏豫园西楼阁轩厅,1924年开设茶馆,取名 “乐圃廊”,1979年改为绿波廊,1991年扩建为绿波廊酒楼,专做海派菜,以国宴、船点著称,主要名菜名点包括“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”等,并因接待世界政要、国宾名流多而享誉海内外。

肖建平说,从1973年西哈努克亲王到访开始,绿波廊已陆续接待了七八十批各国政要。此次,“我们是在国宴前十天左右接到任务的,多年的经验让我们设计的点心菜式几乎是‘一次通过’,唯一的改动是把原先准备的一道蒸饺换成了烧卖。 ”担纲此次点心菜式设计的是陆亚明总厨,1998年曾圆满完成过接待美国前总统克林顿的任务,技艺精湛,广受好评,而他创制的点心桂花拉糕,如今已然是中华名点了。

而到了当天的“备战”也是丝毫不敢马虎。陆亚明告诉记者,这次点心的制作者是他的徒弟和徒孙,王时佳和冯玉麒都曾拿过国际或国内大赛的金奖,手艺相当了得。5月21日凌晨3点,只睡了3个小时的他俩就在虹桥迎宾馆忙碌开了。原来,制作点心的原材料采购到位后,由各位厨师集中手工制作完成,再运输到绿波廊的厨房蒸煮加工,既确保了食品的安全性,又保证送到宴席上后还保持足够的温暖和鲜度。

圆满完成国宴的接待任务后,陆亚明的电话被记者们 “打爆”了。

“夫人套餐”的价格,一定是普通百姓消费得起的价格

习主席光临庆丰包子铺后,老百姓纷纷前往庆丰一尝 “主席套餐”。那么,这次国宴的“夫人套餐”,我们是否也能在绿波廊尝到?

肖建平点了点头,答案是肯定的。

粽子、馄饨、烧卖、汤圆,不难发现,这次国宴菜单上的点心都是普通中国家庭餐桌上的常客,制作这些点心所用的食材也很寻常,“这次,夫人们享用的点心朴实、简约、亲民。我们的理念是用普通食材做出不一样的美味。 ”肖建平表示,正因为如此,绿波廊很快就会把长寿桃、顺风叶等加入菜单,而后续的“夫人套餐”也正在开发当中,美食爱好者不久后来到绿波廊,就能尝到这些让各国首脑夫人们赞不绝口的名点小吃。据透露,和“主席套餐”一样,“夫人套餐”也一定是普通百姓消费得起的价格,百元以内就能尝到。

此外,陆亚明还告诉记者,他们正在与合作方联手制作绿波廊点心制作的微视频,考虑拍摄20集,每集3-5分钟,教观众做一样中式点心。

不过,这样一来,是否担心“商业机密”泄露?陆亚明坦言,“我们不担心被偷师,因为就算大家都会做这些点心了,我们一定能做得更美味,而且我们还会不断推出更多新品。 ”

大厨教你做长寿桃

陆亚明大厨说,做西式点心有时像做广播操,只要一步一步按教程来,即使是零基础的厨师,也可以用“傻瓜机模式”做出来。而做中式点心则对基本功有要求,不过,尽管如此,只要上点心,跟着大厨一步步操作下来,还是一样能做出上佳的中式点心的。

让我们来跟着陆亚明一起来做夫人们品尝过的长寿桃:

1.用100克糯米粉和25克澄粉混合,揉成面团。

2.取一小团面团,用红米苋汁水染色。

3.50克去核红枣碎、20克核桃碎、20克松仁、咸蛋黄2个,加入30克糖拌成馅料。

4.将红色小面团混合进大面团,再把面团分成十份,馅料包裹在面皮里,捏成十只寿桃形状,寿桃会隐约透出“胭脂红”。

5.放入器皿里蒸制5-6分钟即可。


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(责编:常雪梅、程宏毅)
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