多味斋：东北铁锅炖

老家铁锅炖，一道别致的鱼香美味。简单、实在又实惠，是我一生难舍的美味。

铁锅炖，也有叫灶台鱼的。都以灶台为餐台，铁锅是炊具，也是餐具。朋友相会、家人小聚，都爱找家铁锅炖，大伙围灶而坐，眼看着生火爆锅，添汤下鱼。片刻守候，铁锅里便炖出特别鲜美的鱼香。人们顾不得灶膛里火焰的灼烤，铁锅里热气的熏蒸，当腾腾气浪翻滚起满锅鱼香之时，人们于亲情与热情之中投箸举杯，大吃大嚼那铁锅里的鱼，品着杯中的酒。各自惬意，似乎不单单是吃鱼，仿佛也品味着生活的香滋辣味……

我的第一次铁锅炖，大约是在四十年前在老家月亮泡（吉林大安）西北，一处被叫做小黄山的地方。灶台在院子东南角一棵老榆树下，是就着地势挖出来的。灶台几乎与地面平齐，除有烟囱那面外，其它的三面都向下挖出了小腿一样深浅，修出可蹲又可坐的地沟和小土台，只有向下俯视时才能感到那灶台是立体的。老师傅姓咸，也算个干净人，特意给灶台三面镶了约一尺左右宽的榆木板，看上去干净利索。他好像事先知道我们要去，便早早地做好了饭菜静候着。我们的马车一停下来，他赶忙掀起了笨重的木锅盖，操起了锅铲子将一锅圈的苞米面大饼子铲了下来，鳞次地摆在灰色的瓦盆里。掀开锅盖时，那股特别的鱼香让人口水顿生。带队的生产组长门老叔谙熟这里的规矩，示意我们四五个小伙子围锅而坐，随手摸起那苞米面大饼子，筷头便齐刷刷从锅里夹鱼。一口大饼子两口鱼，吃法新鲜，吃得也过瘾。咸师傅乐呵呵地为我们盛了三碗鱼汤，一边盛一边说：“碗筷少，哥几个轮流着喝。在这吃饭都是‘将就着吃’。”“哦，这么好吃的东西还叫‘将就着吃’？”我不由地一怔！那次是生产队派我们几个去开荒种麻的，一连住了五六天，一日三餐都是围着灶台不换样地吃着那铁锅炖鱼和苞米面大饼子，可谁也没吃厌。

这儿的鱼香是怎样炖出来的？我对它的做法产生了好奇。每天咸师傅生火做饭之时，我便台前灶后地留意观察。后来我发现，咸师傅炖鱼跟母亲做法没有多大区别。那同样的鱼，一样的食材佐料为啥炖不出这儿的鱼香呢？进一步认真观察，我才发现这儿还真有咱家里比不了的，也绝对做不到的。先说，那爆锅使用的油都是鱼油，是平日咸师傅的积攒；下锅鱼汤，一半是熬了多年的老汤；再就是那一盆清凉的月亮泡水。奇妙！无怪那鱼锅两个滚开后，房前屋后就能弥漫出如此鲜美的鱼香来。

铁锅炖正式走进县城，应是上个世纪90年代初。开始，县城只有“老得铁锅炖”和“老哥一锅出”两家。也就是三五年光景，各类“灶台鱼、铁锅炖”便冒出二三十家。不曾想，他年没名没分的铁锅炖鱼，一番打造后却成为老家美食文化的一个品牌。

铁锅炖刚落户城市时，还遵循原来的做法。后来随着环境改善，做法也改进了许多。依旧不变的是铸铁锅、木锅盖和柈子火，变了的是各家皆有“秘制”，都以事先熬制的“老汤”取代了爆锅炝汤那一环节。客人一落座，生火师傅点燃木柈子，铁锅迅速升温，服务员便拎着汤壶斯文地将汤倒进锅里，一个滚开将鱼下锅，随手盖好锅盖，一旁掌控着火候。待那锅盖的四周冒出滚滚的鱼香，服务员说一声“可以吃了”，随手将锅盖掀开，旋即一团白色热气裹挟着鱼香喷涌而出。这时棚顶的抽油烟机瞬间一扫灶台上弥漫的热气，没等灶台面上风平浪静，客人们便对这鲜美的鱼香迫不及待了！

服务员给每位客人夹上一块鱼，再盛上一碗热腾腾的鱼汤，之后客人便可尽情地品尝了。席间，温文尔雅的服务员不时过来，或为灶添柴，或为锅加汤，把握着火候，还提醒你是否趁着锅热汤足之时再加点什么菜烩一烩。顾客根据自己喜好，点上些手撕茄子、卤水豆腐、粉条之类。待到菜品上齐，服务员随手再向灶膛添几根木柈子调调火，一会儿铁锅便再度滚开，于是又幻化出一道“鱼汤烩”的美味来，或鱼汤烩茄子，或鱼汤炖粉条。“鱼汤烩”的特别味道，再度诱发食客的兴致，咀嚼中回味铁锅再造的鲜美。

说到这儿，真让我敬佩老家人的用心。当年因条件所限的“将就吃”，几番历练便转身为一道独家美味。美味中蕴含着老家人与事与物的态度，更是浸润着许多人的心血和智慧！

《 人民日报 》（ 2016年07月16日 12 版）