中国共产党新闻>>综合报道

多味斋:东北铁锅炖

周云戈

2016年07月18日14:37    来源:人民网-人民日报

老家铁锅炖,一道别致的鱼香美味。简单、实在又实惠,是我一生难舍的美味。

铁锅炖,也有叫灶台鱼的。都以灶台为餐台,铁锅是炊具,也是餐具。朋友相会、家人小聚,都爱找家铁锅炖,大伙围灶而坐,眼看着生火爆锅,添汤下鱼。片刻守候,铁锅里便炖出特别鲜美的鱼香。人们顾不得灶膛里火焰的灼烤,铁锅里热气的熏蒸,当腾腾气浪翻滚起满锅鱼香之时,人们于亲情与热情之中投箸举杯,大吃大嚼那铁锅里的鱼,品着杯中的酒。各自惬意,似乎不单单是吃鱼,仿佛也品味着生活的香滋辣味……

我的第一次铁锅炖,大约是在四十年前在老家月亮泡(吉林大安)西北,一处被叫做小黄山的地方。灶台在院子东南角一棵老榆树下,是就着地势挖出来的。灶台几乎与地面平齐,除有烟囱那面外,其它的三面都向下挖出了小腿一样深浅,修出可蹲又可坐的地沟和小土台,只有向下俯视时才能感到那灶台是立体的。老师傅姓咸,也算个干净人,特意给灶台三面镶了约一尺左右宽的榆木板,看上去干净利索。他好像事先知道我们要去,便早早地做好了饭菜静候着。我们的马车一停下来,他赶忙掀起了笨重的木锅盖,操起了锅铲子将一锅圈的苞米面大饼子铲了下来,鳞次地摆在灰色的瓦盆里。掀开锅盖时,那股特别的鱼香让人口水顿生。带队的生产组长门老叔谙熟这里的规矩,示意我们四五个小伙子围锅而坐,随手摸起那苞米面大饼子,筷头便齐刷刷从锅里夹鱼。一口大饼子两口鱼,吃法新鲜,吃得也过瘾。咸师傅乐呵呵地为我们盛了三碗鱼汤,一边盛一边说:“碗筷少,哥几个轮流着喝。在这吃饭都是‘将就着吃’。”“哦,这么好吃的东西还叫‘将就着吃’?”我不由地一怔!那次是生产队派我们几个去开荒种麻的,一连住了五六天,一日三餐都是围着灶台不换样地吃着那铁锅炖鱼和苞米面大饼子,可谁也没吃厌。

这儿的鱼香是怎样炖出来的?我对它的做法产生了好奇。每天咸师傅生火做饭之时,我便台前灶后地留意观察。后来我发现,咸师傅炖鱼跟母亲做法没有多大区别。那同样的鱼,一样的食材佐料为啥炖不出这儿的鱼香呢?进一步认真观察,我才发现这儿还真有咱家里比不了的,也绝对做不到的。先说,那爆锅使用的油都是鱼油,是平日咸师傅的积攒;下锅鱼汤,一半是熬了多年的老汤;再就是那一盆清凉的月亮泡水。奇妙!无怪那鱼锅两个滚开后,房前屋后就能弥漫出如此鲜美的鱼香来。

铁锅炖正式走进县城,应是上个世纪90年代初。开始,县城只有“老得铁锅炖”和“老哥一锅出”两家。也就是三五年光景,各类“灶台鱼、铁锅炖”便冒出二三十家。不曾想,他年没名没分的铁锅炖鱼,一番打造后却成为老家美食文化的一个品牌。

铁锅炖刚落户城市时,还遵循原来的做法。后来随着环境改善,做法也改进了许多。依旧不变的是铸铁锅、木锅盖和柈子火,变了的是各家皆有“秘制”,都以事先熬制的“老汤”取代了爆锅炝汤那一环节。客人一落座,生火师傅点燃木柈子,铁锅迅速升温,服务员便拎着汤壶斯文地将汤倒进锅里,一个滚开将鱼下锅,随手盖好锅盖,一旁掌控着火候。待那锅盖的四周冒出滚滚的鱼香,服务员说一声“可以吃了”,随手将锅盖掀开,旋即一团白色热气裹挟着鱼香喷涌而出。这时棚顶的抽油烟机瞬间一扫灶台上弥漫的热气,没等灶台面上风平浪静,客人们便对这鲜美的鱼香迫不及待了!

服务员给每位客人夹上一块鱼,再盛上一碗热腾腾的鱼汤,之后客人便可尽情地品尝了。席间,温文尔雅的服务员不时过来,或为灶添柴,或为锅加汤,把握着火候,还提醒你是否趁着锅热汤足之时再加点什么菜烩一烩。顾客根据自己喜好,点上些手撕茄子、卤水豆腐、粉条之类。待到菜品上齐,服务员随手再向灶膛添几根木柈子调调火,一会儿铁锅便再度滚开,于是又幻化出一道“鱼汤烩”的美味来,或鱼汤烩茄子,或鱼汤炖粉条。“鱼汤烩”的特别味道,再度诱发食客的兴致,咀嚼中回味铁锅再造的鲜美。

说到这儿,真让我敬佩老家人的用心。当年因条件所限的“将就吃”,几番历练便转身为一道独家美味。美味中蕴含着老家人与事与物的态度,更是浸润着许多人的心血和智慧!

《 人民日报 》( 2016年07月16日 12 版)

(责编:姜萍萍、常雪梅)
  • 最新评论
  • 热门评论
查看全部留言
微信“扫一扫”添加“学习大国”

微信“扫一扫”添加“学习大国”