耶里夏丽餐厅：上海滩的“新疆味道”

图①“元老级”员工萨吾尔江，是耶里夏丽第一个“单店入股”的新疆厨师，在上海生活了12年，两度回疆创业。

图②新疆歌舞表演是耶里夏丽每晚的压轴大戏。

图③上海最大的清真连锁餐饮耶里夏丽。□图片均由耶里夏丽新疆餐厅提供

耶里夏丽近千名员工中有十多个民族成分，新疆员工近六成，他们中有夫妻，有兄弟姐妹，把上海的耶里夏丽当成自己的家，积极参与上海的社会活动，这是员工参加群众性马拉松比赛时的合影。

华灯初上，上海最大的清真餐饮——耶里夏丽新疆餐厅食客络绎不绝。这里的很多菜品保留了原汁原味的新疆特色，也有经过改进融合的“上海口味”新疆菜，而每晚必不可少的“大餐”则是新疆歌舞。美食、歌舞迷醉着客人们的味蕾和心怀。

耶里夏丽，维吾尔语是“地球”的意思，意为多元文化的交流融合。13年前，耶里夏丽新疆餐厅由几位新疆人开创，如今在上海已有9家店面、17个民族的800多位员工，其中来自新疆的员工就有300多人。在这个民族大家庭中，他们心怀感恩与温暖，相互尊重，努力奋斗，在耶里夏丽的舞台上碰撞出一个又一个跃动的音符。

萨吾尔江

让顾客记住了“新疆味道”

九月上旬，连续几天几夜的雨终于停了，上海迎来了一个清新的早晨，对于从小生活在南疆和田的萨吾尔江来说，上海的天气湿润、温暖，他早已习惯而且喜欢。

上海肇家浜路，早上8时30分，萨吾尔江修理好胡须，穿戴整齐，神清气爽去上班。宿舍离他工作的餐厅只需步行10分钟，哼着小曲的萨吾尔江一路和熟悉的店主打招呼，问声早。

每天上午10时，身为厨师的萨吾尔江穿上洁白的厨师服，戴起帽子，忙碌的一天就这样开始了。查看羊腿检疫标志，检查西红柿酱、辣椒酱等配料是否合格，准备食材……在耶里夏丽，他除了每天要做三百多份新疆拌面和抓饭，还要负责店里清真食品的卫生监督，保证餐客的饮食安全。

“我也算半个上海人了，毕竟在这里生活工作了14年。”萨吾尔江说，他渐渐喜欢上了这里。

萨吾尔江是耶里夏丽的“元老级”员工，2001年从乌鲁木齐来上海之前，他最大的梦想是从和田到乌鲁木齐，学一份手艺，让父母过上好日子。

“我不想一辈子在农村，只知道种地的事。我天天考虑学一门技术，爸爸平时给的几毛零花钱，我都舍不得花，卷起来塞进一个葫芦里存起来。”半年后，萨吾尔江把葫芦敲碎，数了数碎碎的毛票，竟然有270元。那是1995年，对于在和田农村长大的萨吾尔江来说，270元钱弥足珍贵。带着这些钱和梦想，他来到了乌鲁木齐。

在人生地不熟的乌鲁木齐，萨吾尔江在新疆电力学校的饭堂里起早贪黑地打工学艺。四年时间里，他学会了各种面食和炒菜技术。

苦心人，天不负。2001年，萨吾尔江第一次踏上开往上海的火车，随朋友开始打拼。当时的耶里夏丽还是一个小小的烧烤店，萨吾尔江见证了耶里夏丽从烧烤店发展成为上海独树一帜的清真餐饮公司。

2002年，萨吾尔江带着打工一年赚的钱，回新疆娶妻生女，开始了第一次创业：在阿克苏市开了个好巴郎拌面馆。但是，这次创业最终因种种原因而失败。2006年，萨吾尔江又来到上海，耶里夏丽向他敞开怀抱，萨吾尔江重拾信心，从新疆带来了妻子和两个弟弟，边打工边学习管理知识，期待有一天再续创业梦想。

2008年，北京奥运会的举办让萨吾尔江感到创业的机会来了，便又一次告别耶里夏丽回乡筑梦。这一次，他的餐馆再一次遭遇挫折。投入了所有积蓄的萨吾尔江期待着生意的回转，却不料惨败。

痛定思痛后，萨吾尔江脑海中闪现的第一念头还是耶里夏丽。有过辉煌、经历过灰暗之后，他又重新回到上海，全身心投入到耶里夏丽，潜心研究厨艺，琢磨顾客口味。

工作中，萨吾尔江把新疆餐饮文化中的精髓逐渐地融到了耶里夏丽，但他不满足于这些，琢磨着要把新疆餐饮的元素“上海化”。而此时的耶里夏丽，新疆拌面正经历着“时尚”的洗礼。为迎合上海“味觉”，萨吾尔江在保留新疆传统制作方法的同时，也下了一番功夫。“新疆人口味偏咸，上海人口味清淡些，同时上海人更喜欢自然的口味，并不希望放味精和鸡精，为此，我就在汤汁上做了调整，用羊肉汤来调味。”萨吾尔江说，“客人是我们的老板，能满足大众的口味才是我的追求。”

付出就会有回报。萨吾尔江成为了耶里夏丽点击率最高、最受欢迎的拌面厨师，让所有人记住了新疆的味道。

每月，耶里夏丽都会搞一次爱国主义教育主题活动，萨吾尔江负责带领所有的少数民族员工去参观孙中山故居纪念馆、上海博物馆等爱国主义教育基地。“耶里夏丽就是一个民族的大家庭，在我们这个家庭里，大家永远是平等的，互相爱护的。”萨吾尔江说。

用萨吾尔江的话说就是：“每个人都平安生活，一个家庭、一个城市、一个国家都平平安安的，是最好的事情。”连语言难关都可以攻破的萨吾尔江，不害怕前方的艰难困苦。

张法麦

让所有人记住了“新疆微笑”

“今天是周末，会是相当忙碌的一天。在我们服务的过程中，会出现很多状况，但是大家一定不要着急，客人点单完后我们一定要询问是否有忌口，同时要注意店里及个人卫生。”中午时分，餐厅将迎来第一个高峰期。在这之前，耶里夏丽新疆餐厅天山店区域主管张法麦把服务员们召集在一起，交代注意事宜。

在上海拼搏三年，23岁的回族姑娘张法麦从服务员做起，一步步地成长起来。三个月前，她刚入职耶里夏丽，就被晋升为餐厅的区域主管。

不为人知的是，张法麦也经历过初到上海的迷茫与徘徊。刚满20岁的张法麦放弃了中专学业，远离家人来到了上海。“那天是坐火车来的，下了火车不知道该干什么，也不知

道往哪儿疆驻上海办事处，就打去，后来在手机上查了一下新车到了那里，因为我觉得新疆办事处代表我们新疆嘛，可以信任。”就这样，张法麦第一份工作就在新疆办事处餐厅里当上了服务员。

对于这份端盘子的工作，她感到既有压力又累。“刚开始，一天干十多个小时，中间忙起来也不能休息，客人什么时候走，我们什么时候下班。晚上睡觉也比较晚，每天的体力都是透支的。”可她想想远在新疆体弱的母亲，还是咬咬牙挺了过来。

耶里夏丽天山店的少数民族员工占了一半多，在这个集体中，张法麦感受到的是亲人般的关怀。

有一件事，张法麦记得很清楚。有一次天气变化，她感冒发烧，到第四天的时候已经很严重，根本爬不起来，只好打电话跟店里请假。中午，店领导带着同事们精心准备的饭菜，敲开宿舍门来看望她。

“人在异乡，又生了病，大家来嘘寒问暖，关怀备至，我当时就哭了！”张法麦现在想起来，还是很感动。

之后，张法麦更加有条不紊、兢兢业业地服务于所有顾客，解决突发状况和问题，提供更为周到贴心的服务。

在生活的锤炼中，张法麦越来越成熟、干练。她穿梭在工作区域，不断应对各种餐客的要求，让所有人记住“新疆微笑”。

吐尔洪江

让舞蹈演绎“新疆热情”

传统的新疆歌舞表演是耶里夏丽经营的一大亮点。每周，耶里夏丽舞蹈艺术团都要在位于莫干山路的排练厅排练。演员们随音乐旋转，吐尔洪江喊话指导。

耶里夏丽舞蹈艺术团组建于6年前，演员们全部来自新疆，吐尔洪江加入到团里后，成为艺术总监。在传统中融入现代元素，推介新疆绚丽的多元文化，是吐尔洪江面临的新挑战。

“每一次舞蹈表演开始时，餐客们的第一反应是放下碗筷，欣赏和享受。然后，我们要穿插麦西热甫与大家互动，这才是体验欢乐餐饮重要的环节，能让顾客在音乐中、歌舞中体会新疆人的热情和新疆文化的内涵。”吐尔洪江对演员们说。

32岁的吐尔洪江毕业于华东理工大学，2013年，在东方卫视的《舞林争霸》比赛中，受到人们的关注。

吐尔洪江父亲很早就去世了，妈妈一个人带大了四个孩子，虽然深知工作对一个家庭有多么的重要，但热爱舞蹈的吐尔洪江还是毅然丢掉了“铁饭碗”，重返上海，回到了街舞圈。

从青春少年到而立之年，他的想法悄悄发生了变化。

2013年夏天，经过认真考虑，这个执着的“街舞老男孩”剪去长发，辞去街舞教练的工作，加入了耶里夏丽餐饮公司。“跳街舞差不多14年了，不管是不是走到瓶颈，我都想突破一下自我。”吐尔洪江认真地做了一些关于耶里夏丽的功课，发现它是一个处于上升期的“成长型“企业。

他希望在这个平台上，通过自己的努力让这里的歌舞得以提高。

歌舞表演吸引着众多餐客，这里常常一座难求。“当客人们看到我们的演绎时，能对耶里夏丽有深刻的印象，我觉得这就是我要做的！”吐尔洪江说。

夜上海，耶里夏丽在暮色变换中华丽登场，吐尔洪江和姑娘小伙子们进入一天中最忙的时间。

和着悠扬欢快的乐曲与飞扬的舞步，耶里夏丽顿时成了欢乐的海洋。（记者晁瑾 实习生孟根祖拉）