连州大酒店厨师教你烹制“菜心宴”

菜心炒腊肉。

菜心包。

脆皮菜心。

菜心竹笙卷。

　　菜心饺。

　　南方日报讯 连州菜心甜脆爽，凭着口味极佳和绿色无公害等特点，连州菜心近年来风靡珠三角，成为了酒楼和家庭餐桌上的佳肴美食。那么，吃货们如何才能烹制出美味的菜心？日前记者来到连州大酒店，请来厨师陈发良详细介绍“菜心宴”的做法。

　　◎菜心炒腊肠

　　材料：腊肉、连州菜心

　　做法：菜心洗干净，腊肉斜刀切成薄片，蒜切片，锅中热油，爆香蒜片，倒入腊肉翻炒一会儿，倒入菜心大火快速翻炒至断生即可。

　　特点：腊肉甘乡，菜心清甜，搭配最佳。

　　◎生炒菜心

　　材料：连州菜心、肥猪肉、蒜头粒、红椒

　　做法：红椒切圈，蒜头切小粒；锅里放油，肥猪肉切片放入锅里，煎出油后蒜头放入慢炒至黄时，红椒、蒜头加入锅；翻炒数下后，把菜心放入翻炒至软身时，放盐翻炒至熟即可。

　　特点：爽脆嫩滑，蒜香美味、农家风味。

　　◎冰镇菜心

　　材料：连州菜心、凉开水。

　　做法：菜心取头茎部分，切成细条；凉开水放少许盐，把菜心泡水十五分钟捞起即可，芥末和生抽做为佐料。

　　特点：清脆爽口，鲜美多汁。

　　◎菜心包

　　材料：菜心、面粉、猪肉。

　　做法：将连州菜心清洗切碎预用，连州菜心榨汁拌面粉做成面包皮，连州菜心粒与猪肉糕做成面包馅加盐小许做成连州菜心包，蒸15分钟可食用。

　　特点：味道鲜、滑，天然绿色无色素。

　　◎脆皮菜心

　　材料：菜心、面粉。

　　做法：选择连州菜心的下段，洗净去皮，蘸面粉下油锅，稍炸即熟。

　　特点：面粉香味醇正，菜心软熟、香甜。

　　◎白灼菜心

　　材料：菜心、蚝油、生抽。

　　做法：菜心清洗干净，把老梗剪掉，用淡盐水浸泡10分钟 ；锅中放水烧开，水中放少许油盐，放入菜心焯烫，水开即可捞出；用凉开水过凉后沥干水分码放到盘中；锅中放油，倒入姜蒜末炒香；放入少许的盐和水，倒入蚝油，再加少许生抽，煮开即离火；用网筛把汤汁过滤，去掉姜蒜末；把过滤好的汤汁浇在菜心上即可。

　　特点：口感脆嫩，碧绿爽口。

　　◎菜心干煲猪骨汤

　　材料：连州菜心、尾龙骨。

　　做法：先将莱干用冷水泡半小时后冼净，把尾龙骨飞水后放至瓦煲大火烧开，再用文火煲两小时即可。

　　特点：清甜。有菜心干香味。

　　◎灌汤菜心鱼球

　　材料：莱心、凌鱼鲛、鲍鱼汁、馒头。

　　做法：将馒头莱心切成粒，菜心粒溶入鱼鲛把宁固好的鲍鱼汁放入鱼鲛包住，再拌上馒头放上油锅炸至金黄色。

　　特点：有鱼肉鲜味，兼具油炸浓香。

　　◎盐水菜心

　　材料：连州菜心、红辣椒、姜丝。

　　做法：烧开水后将菜心投入锅里，烫七成熟捞起装碟；然后将红辣椒、姜丝及煮好的盐水淋上。

　　特点：嫩滑鲜脆。

　　◎菜心竹笙卷

　　材料：菜心梗、竹笙、鱼肉。

　　做法：先将切好的菜心梗去皮，将鱼胶皮裹实再卷上竹笙，放入蒸笼蒸透，后用上汤打欠。

　　特点：清甜可口，男女老少皆宜。

　　◎菜心饺

　　材料：菜心、猪肉。

　　做法：菜心切粒拌入剁好的猪肉里边做馅，将饺子皮包成饺子，再煎黄。

　　特点：皮脆肉爽。

　　文/图：连州视窗记者 马瑞 策划：黄津

(来源:南方日报)