禄鼎记：“广式”川菜新感觉

美食侦探

　　广州人对川菜的接受能力似乎有了质的飞跃，这一点，除了在广州终日红火的川菜馆中可见一斑之外，在一间由广州人经营的新派川菜餐厅中尤为凸显。提前两周也未必订得到位子，客人中不少是年轻的广州本地人，这样的情形与其说是原本见辣就怕的广州人味蕾开始发生微妙的变化，不如说这家店找到了迎合本地市场的妙方，填补了某些空白。

　　油新鲜 菜清亮

　　油只用一次，是禄鼎记留给人最深的记忆点。这一点已然颠覆了传统川菜的做法，不用回锅油，菜式干净清亮，符合广州人追求健康饮食的理念。餐厅负责人小华，人称“禄叔”，就是土生土长的广州人，他并不认为自己有多懂川菜文化，而经营理念却十分简单明晰，就是做出干净卫生的好出品，这个“好”字，看上去很笼统，实际上有标准可言，有尺寸可度。不重复使用油，是保证出品健康干净的基本前提，也是“好”的基本要素。当然，也有很多人对油是否真的只用一次表示质疑，事实上，没有权威部门会就此进行专项检查，在禄叔看来，最能够直接分辨的，还是你的舌头。

　　这本来就是个难以解释得清的问题，如果不相信，你还可以尝试坐进厨房里旁边的一间VIP室，探窥一二。珠江新城分店中设有紧挨着厨房的VIP房间，装着三面透视玻璃窗，食客们可以透过窗户直接看到厨房里发生的一切，包括油是否有反复利用，酱料如何调制，菜式如何摆盘，厨师是如何淡定翻炒火锅底料的，等等。

　　对外直呼“油，我们只用一次”，被禄叔称作是简单而粗暴的营销手法，作为广州人的他，知道本地人对一次性用油的执着，而在他看来，做健康卫生的饮食，本就是餐饮人从业的底线。

　　鲜辣“无上限”

　　除了一次性用油，好食材好卖相也让菜品更讨喜。川菜中最为经典的菜式酸菜鱼，这里一改选用草鱼的传统做法，选用鲈鱼，即点即杀，鱼片无需裹蛋清，肉质也可以同样爽口嫩滑。所谓的改良，并非让川菜面目全非，酸菜鱼的汤底由重庆酸菜和猪骨一并熬成，酸味够通透，才是酸菜鱼该有的好味道。所谓取其精华去其糟粕，禄叔对于新派川菜的理解，在这味酸菜鱼上得以体现。

　　广州人到底能不能吃辣，能吃多辣，这个问题是每个在穗生存的川菜馆必须考虑的问题。实际上，在广州很多家川菜馆中，你吃到的多半是辣度减半，或者是微辣，甚至是辣味全无的川菜。不过禄鼎记却并未低估本地人吃辣的能耐，最新推出的牛油锅，可以无上限的加辣，直到你受不了为止。

　　这只是表明一种态度，禄叔的经营理念以顾客需求为核心，因此炒料是隔日新鲜炒制的，辣度可以是无上限的，番茄火锅汤底用的是新鲜番茄熬成的茄酱。凡此种种，一方面是在重新演绎经典川菜，另一方面也是对传统菜式的再造，皆为满足当地人对好味川菜的需要。

　　“好不好味道是没有标准的，但好不好是可以衡量的。”禄叔衡量餐厅好不好，菜品好不好的标准就是是否受到顾客认可，他认为这些比金子更重要。

　　文/南方日报记者 周人果

　　图/南方日报记者 吴伟洪

(来源:南方日报)