寻味越南式酸爽鲜香

美食侦探

　　阴冷的雨季，味蕾不免跟着疲乏。能治愈这种疲乏的，往往是一些略带刺激的口味，比如由青柠檬、香草、鱼露等调料制成的越南风味，拥有一股与生俱来的挑逗味。

　　在前菜当中，最具代表性的越南春卷，集胡萝卜丝、黄瓜丝、西生菜丝、洋葱丝、粉丝、大虾于一身，重的是爽脆鲜嫩的口感，而味道则需要特制的酱汁加以丰富。

　　另一种杂糅小清新的风味是用柠檬水浸过的生鱼片，爽口之余，肉质中散发出清新酸甜。

　　主菜中的酸味源自柠檬汁，加入柠檬汁的牛肉和鸡翅，吃上去更为鲜爽、松软。

　　酸中的鲜味不仅仅依靠海鲜或河鲜，喜用新鲜植物来调味的越南人，常用香茅放入菜中，作为一味增添香气的特有武器。当香气与青柠或是番茄的酸味混合在一起时，酸味变得更具穿透力，随香而舞，富有无穷的生命力。

　　实际上，越南人注重酸味并非无科学性，在注重原味，只放少许香料的越南料理中，多以清蒸、焖煮、凉拌、烧烤为主，咸与酸甜的口味得到调和，比如红烧鱼和腌肉加入了糖，而甜品和水果中亦放入少许盐加以调和，或是在油炸的菜中加入新鲜生菜、九层塔等去油下火，达到平衡的效果。

　　觅食处：

　　@广州W酒店

　　整个四月，由来自越南喜来登酒店的大厨带来正宗的越南料理，该酒店标帜餐厅将呈现越式桂皮炖牛肉、辣椒炒螃蟹、香叶烤牛肉、香辣烤鱼配香茅、沙爹鸡、春卷配豆鼓酱、越南鱼饼等地道风味美食。

　　消费指南：午餐周一至周五约238元+15%服务费，周六日约268元+15%服务费；晚餐周日至周四约358元+15%服务费，周五六约388元+15%服务费。

　　文/图 南方日报记者 周人果

(来源:南方日报)