这个“辣妹子”挺温柔

彭 匈

　　饮食孕育人类，并且在伴随人类发展历史的过程中，一方面形成了各个地域不同特色的饮食文化，同时也成为孕育地域文化的关键要素。

　　从即日起，“花山”开设专题“味道广西”。此专题将选取广西饮食有特色的市县，通过讲述和“味道”有关的历史、地理、气候、菜品、故事、物产、人物、传奇，为各个市县寻找“味道”核心词，呈现属于它们最独特的味道；在此层面上，梳理饮食与地域文化相互作用的关系，以“味道”为切入点，探讨广西历史文化、地域文化、城市文化的发展与演变。

　　“花山”在约请广西学者、作家为这一专题撰文的同时，也非常欢迎读者投稿，说说大家心目中的“味道广西”。

　　——编者的话

　　桂林北面的几个县，大约是受了湖南人的影响，对于辣椒，有特殊的嗜好。以兴安、全州、灌阳为代表。有这样的说法，兴全灌，没有辣椒不吃饭。这里面又有些微妙区别，兴安人不怕辣，全州人辣不怕，灌阳人怕不辣。全州人吃的那种指天椒，估计是从湖南照搬过来的；而在兴安，主要是一种弯弯的牛角青椒，香辣适度，真是个好东西。

　　也怪，辣椒离了兴全灌，沿漓江南下，到了灵川，辣味就大打折扣。到了桂林市区及南面的几个县，辣味就变得很有些温柔有致了。首先桂林人的舌头不能承受北面那种吃辣的烈度，理念上也不接受“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的说法。桂林人对于辣味的承受程度，很难用语言表述清楚，太辣他不接受，微辣他又嫌不过瘾。总而言之，吃就是了。孔夫子强调“过犹不及”，桂林人是很能恰到好处地把握住那个度的。故而桂林的家常菜，大部分都能辣到你大喊舒服。辣味适度，至少它能够使你的舌头充满活力，从而品出那菜肴中的鲜味、甜味，还有一些无法言说的好滋味。若辣过了头，就如同放多了盐，多少味就只剩下一种味。

　　辣椒这个东西，品种很多。比方讲天等的那种淡绿色米辣椒，桂林人一般不太乐意受用。辣过了头是一回事，关键是辣味不醇厚。桂林人也吃那种不辣的灯笼椒，多半放入肉料，做成辣椒酿，那又是餐桌上的一绝。这灯笼椒，顾名思义，以它形状来取名。而倘若以为凡是灯笼状的辣椒都不辣，那就大错。有一年我在海南岛就上过一回当，岛上盛产一种灯笼椒，而且颜色嫩黄，看上去温柔得很，一嚼，瞠目结舌，眼泪直流。这时，朋友一番话更把我吓得不敢出声。他说云南德宏有一种象鼻椒你没吃过吧，外表更加柔和，可是你很难用语言来说清楚它辣的程度。当地少数民族吃那种令人望而生畏的米辣椒是家常便饭，而对于象鼻椒，只敢切碎用纱布包了，放进汤锅里去涮一涮。一包象鼻椒，从村头涮到村尾，下回还可以用。这种象鼻椒还另外有个名字，叫做“涮涮椒”。假如直接放进嘴里，两腭肯定会起泡。这怕应是辣椒之最了。

　　一个地方的口味形成，原因很多。历史、地理、气候、物产，都可以追溯一番。若要说到历史，则主要是看这个地方人口的构成和来历。远的不好说，清代以来，以漓江、西江为纽带，形成一个经商的热潮。随着外省商贾的到来，桂林市包括沿江各县，很快变成了五方杂居之地。当时桂林外来人口主要来自四个地方，湖南、江西、广东、福建。这四个省份来的人，都带来了他们原来的饮食习惯。粤菜闽菜，都成了一点气候。而从人口的比例和势力而言，湖南人无疑占了半壁江山。再加上江西人也吃辣，于是乎餐桌上辣味就形成了压倒式的浩大声势。

　　而一个地方的地理气候，对口味的形成，影响也不可小看。比如四川，巴蜀之地，《幼学》中有一句“蜀犬吠日，比人所见甚稀”。意思是蜀地山高雾大，一年四季，得见太阳的日子不多，故而那里的狗好不容易见了一次太阳，觉得陌生，必然大叫。饮食方面，麻辣烫便是最好的驱寒除湿的良方。桂林远离蜀地，处在湖南的南面，中间横亘着五岭这道天然的屏障。此地四季分明，山清水秀。杜甫都说，“五岭皆炎热，宜人独桂林”。与北面的湘楚比，它温和明媚；与南边的南宁、梧州比，它清凉冰爽。聪明的桂林人对于辣的承受，便恰到好处地把握在了一个“比上不足比下有余”的刻度上。

　　习惯形成传统，而传统又影响性格。桂林人对于吃辣这个刻度把握的精准，还常常延伸到对于日常处事的态度上来。外地人很容易就会觉出桂林人性格上有一股优越感。这是因为桂林人看外地哪怕是首府的人和物，目光里都会透出几分睥睨。桂林人处事的那份精致和主见，有时还会表现得有些顽固。哪怕名人的教诲，经过桂林人的检验，倘若不合拍，他们也不肯接受。比如鲁迅先生在文章中说他早年曾用多吃辣椒的方法来抵御严寒。大学时，我们班上一位来自全州的同学，冬天在桂林街头吃米粉，常采用鲁迅先生的办法。只见那一碗米粉染得通红，他那一张脸也辣得通红，头上挂满汗珠，口中“唏哈”直喘，冷倒是不冷了，但够他受的。他把这方法推荐给我们，并说了许多由辣椒生发出来的妙语。他说无论吃什么炒菜，都须趁热，凉了，特级厨师的手艺也是空的。这是很对的。低于五十度的汤他不喝。他教我们，假如菜和汤不够热，可嚼一截指天椒，预先把嘴巴“搞辣”，温吞的汤喝起来也烫嘴。我们试过几次，是那么回事。可是我们坚持不下去，因为根本就无法掌握好那个“度”。倘若辣得“过”了一点，会弄得人两耳嗡嗡直叫，不停地打嗝抽气，根本无法进食。于是我们吃米粉时，只是很适中地加一点辣椒，很受用地吃完那碗粉，喝完那碗汤。

　　桂林人日常炒菜用的辣椒，多半是那种又辣又香的牛角青椒。这个宝贝与桂林的一些本地特产一结合，会形成许多“绝配”。首推的是漓江里的鱼，水清鱼瘦，桂林人把弄来的鱼晒干了，与辣椒一炒，便留下了一句“鱼仔送饭，鼎锅刮烂”。倘若禾花鱼少了辣椒，那是无法下酒的。桂林人餐桌上的竹笋种类繁多，冬笋是上品，还有那种漂在清水中卖的雪白的笋片，只需配上几截青辣椒，任何佐料都是多余的。有一种堪称一绝的桂林糟白菜，加上肉末辣椒，也有“鼎锅刮烂”的效果。近年来桂林人在南宁开餐馆的越来越多，能显现桂林特色的几味菜肴那都是保留节目，比如醋血鸭、禾花鱼、酸豆角鱼仔干、糟白菜等，毫无疑问，辣椒是它们的魂。

　　桂林人还会把辣椒弄得有声有色。从湖南经全州传过来的红色指天椒，桂林人不直接用来炒菜，而是用来剁辣椒酱。桂林的家庭主妇，大都会制作辣椒酱。工艺并不复杂，有的妇人还能双刀并用，在砧板上剁出有板有眼的节奏来。这中间有一些细节是必须注意的，一是剁之前双手最好抹一遍油，否则剁一次辣椒酱，手会火烧一般痛上好几天；二是不小心让辣椒飞进了眼睛，那是很难受的，这时用一粒生盐顶在舌尖上，立解；三是辣椒一定要洗净晾干，若椒面上留有水分，制出的辣椒酱会变质。老作家汪曾祺先生有一次说，古时王充说过一句“制豆酱恶闻雷”，他说他不理解是什么意思。其实桂林人就很能理解，制作豆酱（还有辣椒酱）必须要有好天气，倘若打雷下雨，那就糟了。桂林人制造的辣椒酱，很有特色，是他们得以向世人炫耀的“三宝”之一。

　　桂林人调节辣度的本事，不仅仅表现在正餐炒菜，在街边吃一碗米粉，都能充分体现桂林人那份享受的精致来。台湾作家白先勇不愧是个老桂林，他在小说《玉卿嫂》中就有这么一段儿时的回忆：“我们常常溜到十字街去吃哈盛强的马肉米粉，哈盛强对着高升戏院，专门做戏院子的生意，尤其到了夜晚，看完戏的人好多到这里来吃宵夜的。哈盛强的马肉米粉最出名，我一口气可以吃五六碟，吃了回来，抹抹嘴，受用得很。”他没有写到如何放辣椒——这原是不用写出来的。今天配米粉的辣椒有好几样，口感最好的是现切一截牛角生椒，再拍一个蒜米。米粉店里的案板旁都有这两样，你不张口请求，他就不拍给你。由你自己去放辣椒粉或者油爆辣椒。你若提出这份请求，他不但不以为忤，反而心悦诚服地为你切碎牛角椒，拍了蒜米，用菜刀铲到你的碗里，眼里甚至还会露出一丝赞许——你是内行。

　　中国传统文化常常将人们看似无关的问题联系起来，酸甜苦辣咸五味，就与人的五脏肝脾心肺肾紧密相关。酸入肝，甘入脾，苦入心，辣入肺，咸入肾。适当的辣味，可以充盈肺气，促进血液循环和机体代谢。辣味太过，则会使肺气过盛，还会伤害黏膜。桂林人对于辣椒的态度，似很能体现中国传统文化的精粹。老子曰：“治大国若烹小鲜。”说的不是它的简单容易，而是需要用心去做，才能做好。领略桂林人吃辣的那份认真，你会从中悟出这一番哲理来的。

　　网友说“味”

　　@款爷：桂林菜最出名的当然要算上我们的荔浦芋头，一层芋头一层肉，芋头切成厚片，粉！糯微甜，扣肉肥而不腻，芋头与软的肉吸满汁水，吃起来柔软粉嫩，回味无穷。

　　@辣妹子：去桂林必吃禾花鱼，鱼不大，但很嫩很新鲜，鱼肉薄薄的，如果拌着酸菜炒，吃起来鲜香酥，非常不错！

　　@蓝莓：桂林美食独具风味，桂林米粉、螺蛳酿、豆腐酿、马蹄酿、糟白菜、尧山泉水鸡、醋血鸭、啤酒鱼、酸辣禾花鱼锅仔、油茶鱼、豆腐鱼、桂花凉粉、马蹄糕、船上糕，这些都是不可错过的美味哦！

　　@周圈圈：桂林菜可总结出“一板板经”。比如吃鸡，“一鸡三味”。吃狗，“一黄二黑，三花四白”。吃螺，“三月螺，抵只鹅”。吃鸭，“七月半，比鸭肥”。吃鱼，“一鲢二青三鲤四鳜”。吃肉，“瓜子牛肉荷叶肝”，等等。

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(来源:广西日报)