山西霍州市改良傳統年饃工藝——
本報記者 付明麗
2025年01月31日08:23 來源：人民網－人民日報
早上8時，山西霍州市馮南垣村村民師紅兵一家開始蒸年饃。揉、捏、搓、壓、卷、剪，面團隨之成形，紅棗點綴其間。不一會兒，一個個年饃就呈現在眼前。
半小時后掀開鍋，屋子裡麥香四溢。“無饃不成年，孩子們回家就愛這一口。”師紅兵笑著說。
霍州年饃是當地人過春節不可或缺的美食，也是山西省級非物質文化遺產。
霍州年饃發面不放鹼，而是用傳統酵頭，中間多次投放面粉，需要發酵3天。“由於發酵時間長，年饃口感偏酸，隻適合本地人口味，但不利於打開市場。”霍州市農村集體經濟發展有限責任公司董事長藍亞強說。
“解決這個問題，關鍵在酵頭。”藍亞強介紹，霍州市聯合中國農業大學等單位採集了10多種傳統民間老酵頭，提取優勢菌種反復試驗，將發酵時間縮短至1小時，並改良了年饃口感。
為確保年饃品質，霍州市研發無菌熱包裝技術，延長年饃存放時間﹔搭建電商銷售平台，實行訂單式生產﹔探索年饃統一原料、統一發酵、統一品牌、統一包裝的生產模式，吸引全市120余家工廠加入。
為把年饃產業進一步做大做強，2023年，霍州市農村集體經濟發展有限責任公司聯合社會資本，成立了霍嬤嬤食品科技發展有限公司。
走進霍嬤嬤公司，車間裡，3條生產線有序運轉﹔發貨區，膠帶撕拉聲此起彼伏。傳統的霍州年饃用白面和紅棗制作，外形單一。公司投資100多萬元建設花饃生產車間，研發了節慶、祝壽、禮品等系列花饃。“你看，乙巳蛇年春節推出的這款金蛇送福花饃特別受歡迎。”花饃車間主任楊榮喜笑顏開。
香噴噴的年饃，也是百姓的“致富饃”。2024年，霍州年饃產量達3萬噸、總產值超2億元，帶動5000多人就業。
《 人民日報 》（ 2025年01月31日 04 版）
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