寒生露凝 新稻炊香（文化中國行）

圖①：黑龍江省佳木斯市北大荒千萬畝水稻開鐮。 國 徽攝（影像中國） 圖②：河北省唐山市水稻喜獲豐收。 朱大勇攝（人民視覺） 圖③：山東省臨沂市沂南縣大庄鎮翔宇幼兒園的小朋友在稻田聽老師講解水稻種植知識。 杜昱葆攝（人民視覺）

在江蘇省淮安市岔河鎮，農民企業家趙建國（右）與村民在水稻田除草。 陳 凱攝（新華社發）

“寒露驚秋晚，朝看菊漸黃。”就全國平均而言，寒露是二十四節氣中降水減少速率最快、氣溫下降幅度最大的節氣。農諺雲：“寒露到來稻入囤”。寒露節氣，江淮地區的粳稻早熟品種、雜交籼稻，西南地區的晚茬水稻及黃淮海地區的水稻迎來收獲期，東北地區水稻大面積收獲進入尾聲，在金燦燦的稻田裡，收割機馬力全開、往來穿梭，到處是一派年豐時稔的喜人景象。

秋涼時節迎來水稻作物豐收

俗話說“露水先白而后寒”，從白露到寒露，晝夜溫差變大，北方由涼爽向寒冷過渡，南方從暑熱轉為秋涼。水稻喜溫喜濕，是重要的秋收作物之一，寒露時谷殼變黃，干物重達到定值，谷粒水分減少、變硬，迎來收割時節。水稻進入完熟期要及時收獲，一旦枯熟，頂端枝干容易折斷，造成掉穗減產，米粒也可能會出現橫斷跡象，影響口感和質量。同時，寒露節氣，我國大部分地區以晴天為主，雲量較少，有利於水稻的收割、晾晒和儲存。

稻谷籽粒由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成，穎果又由皮層、胚乳和胚三部分組成，水稻在脫殼后加工成的大米，主要就是胚乳，是人們餐桌上的常見主食，是人體能量的重要來源，有利於維持營養均衡和身體健康。中醫認為，大米性平、味甘，歸脾、胃、肺經，具有補中益氣、養胃滋陰、清肺解熱、利水消腫等功效﹔濃米湯更是補身強體的日常保健良品。

我們平時說的大米包括三類：籼米、粳米和糯米，它們在口感上的軟糯程度依次遞增，這主要是由直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量多少決定的：支鏈澱粉含量越高，大米的質地越軟。籼米呈長橢圓形或細長形，也叫“長米”，主產區在長江流域以南，如絲苗米，煮飯時顆粒不粘連，適合做燜飯、炒飯﹔粳米呈橢圓形，主產區在長江流域以北，常見的有東北大米、寧夏珍珠米等，口感軟糯，適合熬粥﹔糯米是乳白色，呈不透明或半透明狀，黏性大，北方人稱“江米”，主產於南方地區，西南少數民族多將其作為主餐食用，但在我國其他地方，則主要用來制作粽子、湯圓、年糕等美食，以及釀造米酒等。

萬載稻作奠定中華文化底色

20世紀70年代以來，隨著河姆渡遺址、仙人洞遺址、上山遺址等諸多稻作文化遺址相繼被發現，一批科學研究成果在國際權威學術刊物發表，充分証實中國是世界稻作起源地，並得到國際學術界的普遍認可。

尤其是上山遺址，它完整記錄了水稻從野生、採集、馴化到栽培的連續過程。近年來，中國科研人員借助光釋光測年法，結合碳十四測年法發現：至少在10萬年前，長江中下游地區已有野生稻分布﹔約2.4萬年前，人類開始採集並利用野生稻﹔約1.3萬年前，開始野生稻馴化前的栽培﹔約1.1萬年前，將野生稻馴化為栽培稻，標志著東亞稻作農業的起源。這不僅是中國稻作農業考古的重大發現，更是刷新了全球對中國在世界農業起源格局中的地位認知。

1萬多年的水稻栽培史，促進了中華民族的繁衍生息，也奠定了中華文明的底色。中國古代農業的基本格局是“南稻北粟”，宋代以來，水稻成為繼小米和小麥之后最主要的糧食作物，對於人口增長作出了不可磨滅的貢獻。稻作文化已經深入我們的文化基因，在中國重要農業文化遺產中，涉及水稻的多達30余項，佔比約18%。中國各級非物質文化遺產中與稻作文化相關的比比皆是，如江西萬年的“稻作習俗”便是水稻耕作與當地農諺、節令、飲食交融一體的生動寫照。

藏糧於技提供穩產增產保障

中國是水稻的故鄉，水稻種質資源歷史悠久、類型豐富、基因優異。1949年至今，我國分別在1956—1957年、1979—1983年和2015—2020年，開展了三次全國性的農作物種質資源普查。截至2023年，我國保存的水稻種質資源達8萬多份。我們耳熟能詳的黑龍江五常大米、江西萬年貢米等均屬我國名米。其中，五常及附近地區盛產的大米因顆粒飽滿、飯粒油亮、香味濃郁而聞名，素有“中國優質稻米之鄉”的美譽。

我國水稻實現了矮化育種、三系法雜交育種、兩系法雜交育種等多重技術突破，從畝產不足100公斤提升至800公斤，單產、總產均居全球首位。中國稻走向世界，離不開我國育種科學家的杰出貢獻：“中國稻作之父”丁穎院士選育出世界上第一個具有野生稻血緣的新品種“中山1號”﹔黃耀祥院士育成第一個半矮稈水稻品種“廣場矮”，開啟了水稻矮化育種的先河﹔“雜交水稻之父”袁隆平院士等培育出“三系配套”雜交水稻﹔石明鬆先生等又讓“兩系雜交稻”技術單產明顯提升。近年來，我國扎實推進藏糧於地、藏糧於技，水稻生產在追求高產優質的同時，開始推廣旱地水稻和再生稻，更加注重資源節約和環境保護，推動全球農業的可持續發展。

水稻養活了全球一半以上的人口，是影響世界的植物。過去的40余年裡，中國的雜交水稻走出國門、走向世界，當前僅非洲就有20多個國家引進種植，推動多國水稻產量從每公頃平均2噸提升到7.5噸，對於解決發展中國家糧食自給、維護全球糧食安全發揮了重要作用。

（作者單位：中國農業博物館）

《 人民日報 》（ 2024年10月07日 05 版）