拉動食品產業轉型升級的有效突破口

牛排預制菜產品。 　　中國飯店協會供圖

梅菜燒獅子頭預制菜產品。 　　中國飯店協會供圖

麻辣小龍蝦預制菜產品。 　　中國飯店協會供圖

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今年以來，預制菜銷售迎來快速增長，受到越來越多消費者歡迎，也吸引了眾多企業投資布局，成為拉動食品產業轉型升級的有效突破口。未來，還需多方形成合力，編制統一的預制菜行業標准，助力產業健康可持續發展。

蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷美味的預制菜紛紛被端上人們的家庭餐桌。

除了受到越來越多消費者歡迎，預制菜也吸引了不少餐飲企業、電商平台、投資機構布局。與此同時，全國多地出台措施支持產業發展，相關標准也陸續推出。6月28日，中國飯店協會發布《預制菜質量管理規范》《預制菜產品分類及評價》兩項團體標准，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標准指引。

預制菜產業發展現狀如何？如何規范引導促進其健康發展？記者進行了採訪。

市場需求快速增長

“自從今年春節嘗試了預制菜年夜飯，我已經喜歡上了這種烹飪方式。”廣東省深圳市龍崗區居民陳曉，對常吃的預制菜如數家珍：食材解凍后，用微波爐高火加熱10分鐘，便得到一盤風味烤魚﹔濃縮湯汁兌水煮沸，加入蔬菜包和面條，最后放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預制菜比方便面更好吃，比點外賣更快捷，很適合上班族日常食用。”陳曉說。

今年以來，預制菜銷售快速增長。“五一”假期，天貓預制菜銷售額同比增長超80%，“618”期間同比增長超230%﹔5月，盒馬工坊的半成品預制菜銷售額同比增長1倍。

中國預制菜產業聯盟數據顯示，今年全國預制菜市場規模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。據艾媒咨詢統計，購買預制菜的消費者中，超過八成年齡在22歲到40歲之間。調研用戶中，超八成用戶每周消費預制菜產品，顧客購買預制菜主要是為了節省時間。

在餐飲行業，預制菜由來已久，原來主要供應餐飲店或酒店，以提高其產品的標准化程度和出餐效率。近年來，預制菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數消費者而言，購買預制菜意味著不用買菜洗菜，更不用考慮怎麼調味，回到家打開包裝，隻需簡單加熱或者翻炒，短短幾分鐘，一道美味就能裝盤上桌。

“目前對於預制菜還沒有一個公認的、統一的定義，餐飲行業內普遍認為，預制菜是通過標准化和工業化生產出來以滿足用餐需求的菜肴。”中國飯店協會副會長金勇介紹。

廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉兵介紹，以經典粵菜轉化為預制菜為例，在開發廣府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳統的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經過不同人群反復測試，鎖定風味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風味調制、熟化加工、鎖鮮保存等環節逐級分解，尋求最優的工業化參數和標准工藝流程，實現盆菜標准化、可復制的生產。

企業競爭日趨激烈

如今，預制菜不僅受到越來越多消費者喜愛，也成為吸引眾多企業參與競爭的新賽道。“隨著居家餐飲消費需求持續加大，預制菜企業的生產經營快速增長。與此同時，資本市場也高度關注並加速投資預制菜生產加工、供應鏈、產業園建設等領域，助推了預制菜產業的快速發展。”金勇說。

餐飲企業加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預制菜品牌。徐偉兵說：“隨著布局預制菜的企業越來越多，預制菜產品正不斷增加。不過，還原產品的色、香、味、意、形是一個難題，且南北方口味差異較大。”

上游企業走向下游。調味品企業如利和味道、恆順醋業、海天味業都表示將發力預制菜研發。利和味道董事長王斌說：“目前預制菜市場仍處在爆發期，市場中的預制菜企業多數處於跑馬圈地階段。我認為這一行業將會像復合調味品行業一樣，經歷行業爆發、迅速擴產、低端產能溢出、行業競爭強度提高等階段。”

電商平台紛紛入局。盒馬鮮生、美團買菜、京東超市、每日優鮮、叮咚買菜等電商平台紛紛宣布入局預制菜賽道。美團買菜預制菜項目負責人李峰認為：“電商平台能夠幫助沒有開發經驗的餐飲商家快速進入預制菜領域，並依托平台銷售渠道，為餐飲企業從線下走向線上線下融合提供更多幫助，助力區域餐飲品牌走向全國。”

地方政府積極推動。今年以來，廣東、山東、福建、河北等地出台預制菜產業發展政策。3月，廣東發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。4月，山東濰坊發布《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024年）》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農業基礎和食品加工體系，預制菜產業發展較快。

預制菜上游連著鄉村發展，下游連著消費變革，將成為拉動食品產業轉型升級的有效突破口。“相關部門應嚴把市場准入機制，加強政策金融扶持，引導企業在新品創新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業參與預制菜國家標准、行業標准和地方標准制修訂。”諸城市畜牧業發展中心主任徐蘭芳說。

與此同時，業內人士提醒，要防止預制菜行業過度投資，在風頭正勁的當下，可能會出現重復建設、產能過剩。

完善標准健康發展

預制菜產業具有廣闊的市場發展前景。“預制菜有巨大的消費需求，同時又是連接現代農業與現代食品產業的重要一環，符合農產品向食品化升級、農業供給側向需求側升級的趨勢，有利於促進農業一二三產融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展。”22城供應鏈總經理陳林說。

預制菜行業在快速發展的同時，也面臨不少挑戰。我國幅員遼闊，菜系眾多，而預制菜地域特征明顯，相關企業發展可能遇到地域限制的瓶頸。在預制菜行業發展初期，也存在產品標准不統一、操作工藝不規范、營養風味品質不穩定等問題。

標准化是加速推進預制菜行業工業化進程的重要基礎，也是促進行業健康發展的有效手段。目前，預制菜缺乏行業標准的現狀正在改變。廣東組織開展粵菜三大菜系預制菜全產業鏈標准體系建設試點工作，逐步制定完善預制菜從田間地頭到餐桌的系列標准。6月2日，中國烹飪協會發布《預制菜》《輕食營養配餐設計指南》《工業化標准化中式高湯》《工業化標准化中式濃湯》4項團體標准。

然而，這些標准多是地方性、團體性的。“隨著預制菜產業不斷壯大、預制菜企業快速發展，企業、協會、政府多方應加大力度，編制統一的預制菜行業標准，助力整個產業健康可持續發展。”金勇說。

《 人民日報 》（ 2022年07月08日 08 版）