多味齋：東北鐵鍋燉

老家鐵鍋燉，一道別致的魚香美味。簡單、實在又實惠，是我一生難舍的美味。

鐵鍋燉，也有叫灶台魚的。都以灶台為餐台，鐵鍋是炊具，也是餐具。朋友相會、家人小聚，都愛找家鐵鍋燉，大伙圍灶而坐，眼看著生火爆鍋，添湯下魚。片刻守候，鐵鍋裡便燉出特別鮮美的魚香。人們顧不得灶膛裡火焰的灼烤，鐵鍋裡熱氣的熏蒸，當騰騰氣浪翻滾起滿鍋魚香之時，人們於親情與熱情之中投箸舉杯，大吃大嚼那鐵鍋裡的魚，品著杯中的酒。各自愜意，似乎不單單是吃魚，仿佛也品味著生活的香滋辣味……

我的第一次鐵鍋燉，大約是在四十年前在老家月亮泡（吉林大安）西北，一處被叫做小黃山的地方。灶台在院子東南角一棵老榆樹下，是就著地勢挖出來的。灶台幾乎與地面平齊，除有煙囪那面外，其它的三面都向下挖出了小腿一樣深淺，修出可蹲又可坐的地溝和小土台，隻有向下俯視時才能感到那灶台是立體的。老師傅姓咸，也算個干淨人，特意給灶台三面鑲了約一尺左右寬的榆木板，看上去干淨利索。他好像事先知道我們要去，便早早地做好了飯菜靜候著。我們的馬車一停下來，他趕忙掀起了笨重的木鍋蓋，操起了鍋鏟子將一鍋圈的苞米面大餅子鏟了下來，鱗次地擺在灰色的瓦盆裡。掀開鍋蓋時，那股特別的魚香讓人口水頓生。帶隊的生產組長門老叔諳熟這裡的規矩，示意我們四五個小伙子圍鍋而坐，隨手摸起那苞米面大餅子，筷頭便齊刷刷從鍋裡夾魚。一口大餅子兩口魚，吃法新鮮，吃得也過癮。咸師傅樂呵呵地為我們盛了三碗魚湯，一邊盛一邊說：“碗筷少，哥幾個輪流著喝。在這吃飯都是‘將就著吃’。”“哦，這麼好吃的東西還叫‘將就著吃’？”我不由地一怔！那次是生產隊派我們幾個去開荒種麻的，一連住了五六天，一日三餐都是圍著灶台不換樣地吃著那鐵鍋燉魚和苞米面大餅子，可誰也沒吃厭。

這兒的魚香是怎樣燉出來的？我對它的做法產生了好奇。每天咸師傅生火做飯之時，我便台前灶后地留意觀察。后來我發現，咸師傅燉魚跟母親做法沒有多大區別。那同樣的魚，一樣的食材佐料為啥燉不出這兒的魚香呢？進一步認真觀察，我才發現這兒還真有咱家裡比不了的，也絕對做不到的。先說，那爆鍋使用的油都是魚油，是平日咸師傅的積攢﹔下鍋魚湯，一半是熬了多年的老湯﹔再就是那一盆清涼的月亮泡水。奇妙！無怪那魚鍋兩個滾開后，房前屋后就能彌漫出如此鮮美的魚香來。

鐵鍋燉正式走進縣城，應是上個世紀90年代初。開始，縣城隻有“老得鐵鍋燉”和“老哥一鍋出”兩家。也就是三五年光景，各類“灶台魚、鐵鍋燉”便冒出二三十家。不曾想，他年沒名沒分的鐵鍋燉魚，一番打造后卻成為老家美食文化的一個品牌。

鐵鍋燉剛落戶城市時，還遵循原來的做法。后來隨著環境改善，做法也改進了許多。依舊不變的是鑄鐵鍋、木鍋蓋和柈子火，變了的是各家皆有“秘制”，都以事先熬制的“老湯”取代了爆鍋炝湯那一環節。客人一落座，生火師傅點燃木柈子，鐵鍋迅速升溫，服務員便拎著湯壺斯文地將湯倒進鍋裡，一個滾開將魚下鍋，隨手蓋好鍋蓋，一旁掌控著火候。待那鍋蓋的四周冒出滾滾的魚香，服務員說一聲“可以吃了”，隨手將鍋蓋掀開，旋即一團白色熱氣裹挾著魚香噴涌而出。這時棚頂的抽油煙機瞬間一掃灶台上彌漫的熱氣，沒等灶台面上風平浪靜，客人們便對這鮮美的魚香迫不及待了！

服務員給每位客人夾上一塊魚，再盛上一碗熱騰騰的魚湯，之后客人便可盡情地品嘗了。席間，溫文爾雅的服務員不時過來，或為灶添柴，或為鍋加湯，把握著火候，還提醒你是否趁著鍋熱湯足之時再加點什麼菜燴一燴。顧客根據自己喜好，點上些手撕茄子、鹵水豆腐、粉條之類。待到菜品上齊，服務員隨手再向灶膛添幾根木柈子調調火，一會兒鐵鍋便再度滾開，於是又幻化出一道“魚湯燴”的美味來，或魚湯燴茄子，或魚湯燉粉條。“魚湯燴”的特別味道，再度誘發食客的興致，咀嚼中回味鐵鍋再造的鮮美。

說到這兒，真讓我敬佩老家人的用心。當年因條件所限的“將就吃”，幾番歷練便轉身為一道獨家美味。美味中蘊含著老家人與事與物的態度，更是浸潤著許多人的心血和智慧！

《 人民日報 》（ 2016年07月16日 12 版）