耶裡夏麗餐廳：上海灘的“新疆味道”

圖①“元老級”員工薩吾爾江，是耶裡夏麗第一個“單店入股”的新疆廚師，在上海生活了12年，兩度回疆創業。

圖②新疆歌舞表演是耶裡夏麗每晚的壓軸大戲。

圖③上海最大的清真連鎖餐飲耶裡夏麗。□圖片均由耶裡夏麗新疆餐廳提供

耶裡夏麗近千名員工中有十多個民族成分，新疆員工近六成，他們中有夫妻，有兄弟姐妹，把上海的耶裡夏麗當成自己的家，積極參與上海的社會活動，這是員工參加群眾性馬拉鬆比賽時的合影。

華燈初上，上海最大的清真餐飲——耶裡夏麗新疆餐廳食客絡繹不絕。這裡的很多菜品保留了原汁原味的新疆特色，也有經過改進融合的“上海口味”新疆菜，而每晚必不可少的“大餐”則是新疆歌舞。美食、歌舞迷醉著客人們的味蕾和心懷。

耶裡夏麗，維吾爾語是“地球”的意思，意為多元文化的交流融合。13年前，耶裡夏麗新疆餐廳由幾位新疆人開創，如今在上海已有9家店面、17個民族的800多位員工，其中來自新疆的員工就有300多人。在這個民族大家庭中，他們心懷感恩與溫暖，相互尊重，努力奮斗，在耶裡夏麗的舞台上碰撞出一個又一個躍動的音符。

薩吾爾江

讓顧客記住了“新疆味道”

九月上旬，連續幾天幾夜的雨終於停了，上海迎來了一個清新的早晨，對於從小生活在南疆和田的薩吾爾江來說，上海的天氣濕潤、溫暖，他早已習慣而且喜歡。

上海肇家浜路，早上8時30分，薩吾爾江修理好胡須，穿戴整齊，神清氣爽去上班。宿舍離他工作的餐廳隻需步行10分鐘，哼著小曲的薩吾爾江一路和熟悉的店主打招呼，問聲早。

每天上午10時，身為廚師的薩吾爾江穿上潔白的廚師服，戴起帽子，忙碌的一天就這樣開始了。查看羊腿檢疫標志，檢查西紅柿醬、辣椒醬等配料是否合格，准備食材……在耶裡夏麗，他除了每天要做三百多份新疆拌面和抓飯，還要負責店裡清真食品的衛生監督，保証餐客的飲食安全。

“我也算半個上海人了，畢竟在這裡生活工作了14年。”薩吾爾江說，他漸漸喜歡上了這裡。

薩吾爾江是耶裡夏麗的“元老級”員工，2001年從烏魯木齊來上海之前，他最大的夢想是從和田到烏魯木齊，學一份手藝，讓父母過上好日子。

“我不想一輩子在農村，隻知道種地的事。我天天考慮學一門技術，爸爸平時給的幾毛零花錢，我都舍不得花，卷起來塞進一個葫蘆裡存起來。”半年后，薩吾爾江把葫蘆敲碎，數了數碎碎的毛票，竟然有270元。那是1995年，對於在和田農村長大的薩吾爾江來說，270元錢彌足珍貴。帶著這些錢和夢想，他來到了烏魯木齊。

在人生地不熟的烏魯木齊，薩吾爾江在新疆電力學校的飯堂裡起早貪黑地打工學藝。四年時間裡，他學會了各種面食和炒菜技術。

苦心人，天不負。2001年，薩吾爾江第一次踏上開往上海的火車，隨朋友開始打拼。當時的耶裡夏麗還是一個小小的燒烤店，薩吾爾江見証了耶裡夏麗從燒烤店發展成為上海獨樹一幟的清真餐飲公司。

2002年，薩吾爾江帶著打工一年賺的錢，回新疆娶妻生女，開始了第一次創業：在阿克蘇市開了個好巴郎拌面館。但是，這次創業最終因種種原因而失敗。2006年，薩吾爾江又來到上海，耶裡夏麗向他敞開懷抱，薩吾爾江重拾信心，從新疆帶來了妻子和兩個弟弟，邊打工邊學習管理知識，期待有一天再續創業夢想。

2008年，北京奧運會的舉辦讓薩吾爾江感到創業的機會來了，便又一次告別耶裡夏麗回鄉筑夢。這一次，他的餐館再一次遭遇挫折。投入了所有積蓄的薩吾爾江期待著生意的回轉，卻不料慘敗。

痛定思痛后，薩吾爾江腦海中閃現的第一念頭還是耶裡夏麗。有過輝煌、經歷過灰暗之后，他又重新回到上海，全身心投入到耶裡夏麗，潛心研究廚藝，琢磨顧客口味。

工作中，薩吾爾江把新疆餐飲文化中的精髓逐漸地融到了耶裡夏麗，但他不滿足於這些，琢磨著要把新疆餐飲的元素“上海化”。而此時的耶裡夏麗，新疆拌面正經歷著“時尚”的洗禮。為迎合上海“味覺”，薩吾爾江在保留新疆傳統制作方法的同時，也下了一番功夫。“新疆人口味偏咸，上海人口味清淡些，同時上海人更喜歡自然的口味，並不希望放味精和雞精，為此，我就在湯汁上做了調整，用羊肉湯來調味。”薩吾爾江說，“客人是我們的老板，能滿足大眾的口味才是我的追求。”

付出就會有回報。薩吾爾江成為了耶裡夏麗點擊率最高、最受歡迎的拌面廚師，讓所有人記住了新疆的味道。

每月，耶裡夏麗都會搞一次愛國主義教育主題活動，薩吾爾江負責帶領所有的少數民族員工去參觀孫中山故居紀念館、上海博物館等愛國主義教育基地。“耶裡夏麗就是一個民族的大家庭，在我們這個家庭裡，大家永遠是平等的，互相愛護的。”薩吾爾江說。

用薩吾爾江的話說就是：“每個人都平安生活，一個家庭、一個城市、一個國家都平平安安的，是最好的事情。”連語言難關都可以攻破的薩吾爾江，不害怕前方的艱難困苦。

張法麥

讓所有人記住了“新疆微笑”

“今天是周末，會是相當忙碌的一天。在我們服務的過程中，會出現很多狀況，但是大家一定不要著急，客人點單完后我們一定要詢問是否有忌口，同時要注意店裡及個人衛生。”中午時分，餐廳將迎來第一個高峰期。在這之前，耶裡夏麗新疆餐廳天山店區域主管張法麥把服務員們召集在一起，交代注意事宜。

在上海拼搏三年，23歲的回族姑娘張法麥從服務員做起，一步步地成長起來。三個月前，她剛入職耶裡夏麗，就被晉升為餐廳的區域主管。

不為人知的是，張法麥也經歷過初到上海的迷茫與徘徊。剛滿20歲的張法麥放棄了中專學業，遠離家人來到了上海。“那天是坐火車來的，下了火車不知道該干什麼，也不知

道往哪兒疆駐上海辦事處，就打去，后來在手機上查了一下新車到了那裡，因為我覺得新疆辦事處代表我們新疆嘛，可以信任。”就這樣，張法麥第一份工作就在新疆辦事處餐廳裡當上了服務員。

對於這份端盤子的工作，她感到既有壓力又累。“剛開始，一天干十多個小時，中間忙起來也不能休息，客人什麼時候走，我們什麼時候下班。晚上睡覺也比較晚，每天的體力都是透支的。”可她想想遠在新疆體弱的母親，還是咬咬牙挺了過來。

耶裡夏麗天山店的少數民族員工佔了一半多，在這個集體中，張法麥感受到的是親人般的關懷。

有一件事，張法麥記得很清楚。有一次天氣變化，她感冒發燒，到第四天的時候已經很嚴重，根本爬不起來，隻好打電話跟店裡請假。中午，店領導帶著同事們精心准備的飯菜，敲開宿舍門來看望她。

“人在異鄉，又生了病，大家來噓寒問暖，關懷備至，我當時就哭了！”張法麥現在想起來，還是很感動。

之后，張法麥更加有條不紊、兢兢業業地服務於所有顧客，解決突發狀況和問題，提供更為周到貼心的服務。

在生活的錘煉中，張法麥越來越成熟、干練。她穿梭在工作區域，不斷應對各種餐客的要求，讓所有人記住“新疆微笑”。

吐爾洪江

讓舞蹈演繹“新疆熱情”

傳統的新疆歌舞表演是耶裡夏麗經營的一大亮點。每周，耶裡夏麗舞蹈藝術團都要在位於莫干山路的排練廳排練。演員們隨音樂旋轉，吐爾洪江喊話指導。

耶裡夏麗舞蹈藝術團組建於6年前，演員們全部來自新疆，吐爾洪江加入到團裡后，成為藝術總監。在傳統中融入現代元素，推介新疆絢麗的多元文化，是吐爾洪江面臨的新挑戰。

“每一次舞蹈表演開始時，餐客們的第一反應是放下碗筷，欣賞和享受。然后，我們要穿插麥西熱甫與大家互動，這才是體驗歡樂餐飲重要的環節，能讓顧客在音樂中、歌舞中體會新疆人的熱情和新疆文化的內涵。”吐爾洪江對演員們說。

32歲的吐爾洪江畢業於華東理工大學，2013年，在東方衛視的《舞林爭霸》比賽中，受到人們的關注。

吐爾洪江父親很早就去世了，媽媽一個人帶大了四個孩子，雖然深知工作對一個家庭有多麼的重要，但熱愛舞蹈的吐爾洪江還是毅然丟掉了“鐵飯碗”，重返上海，回到了街舞圈。

從青春少年到而立之年，他的想法悄悄發生了變化。

2013年夏天，經過認真考慮，這個執著的“街舞老男孩”剪去長發，辭去街舞教練的工作，加入了耶裡夏麗餐飲公司。“跳街舞差不多14年了，不管是不是走到瓶頸，我都想突破一下自我。”吐爾洪江認真地做了一些關於耶裡夏麗的功課，發現它是一個處於上升期的“成長型“企業。

他希望在這個平台上，通過自己的努力讓這裡的歌舞得以提高。

歌舞表演吸引著眾多餐客，這裡常常一座難求。“當客人們看到我們的演繹時，能對耶裡夏麗有深刻的印象，我覺得這就是我要做的！”吐爾洪江說。

夜上海，耶裡夏麗在暮色變換中華麗登場，吐爾洪江和姑娘小伙子們進入一天中最忙的時間。

和著悠揚歡快的樂曲與飛揚的舞步，耶裡夏麗頓時成了歡樂的海洋。（記者晁瑾 實習生孟根祖拉）