寧波“缸鴨狗”重開迎戰機器湯圓 用手工重尋年味，從湯圓開始

無圖說

■本報記者 劉璐

用巨大的人工成本追求微妙的口感差別，有必要嗎？陳開河的回答是：堅持傳統是要付出代價的，如果完全用機器代替手工，那“缸鴨狗”還是“缸鴨狗”嗎？

“這幾天累得不得了，大家都通宵達旦地趕工，沒辦法，供不應求啊！”一見到記者，陳開河便發起“牢騷”來。聽得出，話裡是疲憊，話外是喜悅。
這位廚師出身的70后，是寧波老字號“缸鴨狗”的當家人。很多寧波人的春節，都是從“缸鴨狗”的一碗湯團開始的。

曾經“隱隱的痛”

雪白、滴滑、滾圓的湯團，寓意團圓和美。正宗的寧波湯團，皮糯而不黏，餡甜而不膩。一口咬下去，噴香燙嘴的豬油芝麻慢慢流出。吸完一整隻湯團的汁水，再就著軟糯的湯團皮子吞下，那滿足感，從味蕾一路流淌到胃。
“缸鴨狗”的湯團，在寧波最負盛名。相傳，“缸鴨狗”的創始人姓江，小名阿狗，先在城隍廟擺攤賣湯團，做出口碑后開了一家店鋪。開店，就得有招牌，可江阿狗不識字。靈機一動，他畫了一口缸、一隻鴨、一條狗，用寧波方言把“江阿狗”諧音為“缸鴨狗”。這個通俗有趣的招牌很快婦孺皆知，還被授予“中華老字號”、“中華名小吃”等稱號。 下轉◆3版 （上接第1版）然而，這塊金字招牌也曾在近百年的商海沉浮中，風雨飄搖。在機器復制的廉價產品前，傳統的手工技藝顯得耗時費力。一度，機器生產的速凍湯團佔據了繁忙主婦的餐桌，超市裡甚至出現了“寧波湯團外地造”的怪現象。
陷入了經營困境的“缸鴨狗”，風光不再。2007年，眼看店鋪面積從鼎盛時期的1300多平方米退縮至100平方米，寧波人搖頭唏噓，游客們慕名而來、失望而歸。
記得有一回路過久違的“缸鴨狗”，記者抱著懷舊之心興沖沖進店，卻發現店內食客寥寥。外地口音的小妹生硬地甩出油乎乎的菜單，一看，原來已改成普通快餐店。這以后，和很多寧波人一樣，“缸鴨狗”竟成了心頭一處隱隱的痛。

堅持傳統就要付出代價

與其心痛，不如行動。
2009年，寧波人陳開河從眾多競爭者中勝出，正式接過了“缸鴨狗”的招牌。據說，當時隨他一起上談判桌的，還有一疊厚厚的“十年戰略規劃”，以及一碗熱氣騰騰的湯團，那是他遍訪民間點心師傅后還原的傳統湯團味。正是這份誠意和執著，打動了當時的“缸鴨狗”品牌負責人葉小飛。交接之際，葉小飛握著陳開河的手說：“我快要退休了，但我對‘缸鴨狗’有感情、有責任，希望老字號在你們這一代手中重振旗鼓！”
“肩頭的擔子太重了！”陳開河如是感慨。能不重嗎？七千年的稻谷文化，孕育了寧波人料理米制品的獨特手藝。一顆湯團背后，沉澱的是時光的味道，承載的是世代家鄉人的記憶。
為了保留最純真的口感，陳開河花了整整三年時間，一心扑在對傳統產品的標准化建立上。有同行不理解，覺得他錯過了開店擴張的最好時機。但他卻認為，把古老的手工藝用科學的方式維護下來，是老字號革新的當務之急。
在產品研發期，陳開河常常請母親來把關。今年64歲的陳媽媽和很多同齡的寧波姆媽一樣，做得一手好湯團。在她看來，做湯團本身沒有太高的技術難度，要說美味的“秘訣”，一是選料精細考究，二是手工一絲不苟。
包湯團用的湯果粉，是由本地糯米清水浸泡數日后，細細水磨，然后瀝干而成。湯團餡則是選用上好的豬板油，去皮除筋，並將當年新鮮的黑芝麻炒熟、舂碎，加上優質綿白糖，三種食材反復揉捏，直至均勻。出鍋后，還要撒上一勺家釀的糖桂花。
過去正月裡，小孩子都會幫著大人一起搓湯團，左手捏皮子，右手拿餡子，一塞一裹，再搓圓。湯團在手心裡涼滑溫潤的觸感，是很多寧波人溫柔的童年記憶。直到現在，身兼寧波湯團非物質文化傳承人的陳開河，依然堅持每一顆湯團（包括速凍湯團）都由師傅手工搓出。
用巨大的人工成本追求微妙的口感差別，有必要嗎？陳開河的回答是：堅持傳統是要付出代價的，如果完全用機器代替手工，那“缸鴨狗”還是“缸鴨狗”嗎？

擦去“老字號”上蒙的塵

不過，傳承並非一味地復制。在把握傳統技藝精髓的基礎上，“缸鴨狗”根據現代人的健康理念，推陳出新，改良后的湯團既保留了原有的風味，又去除了過多的油膩糖分。
如何打破老味道的技術壁壘？這是老字號面臨的另一大難題。為此，“缸鴨狗”專門設立了健康食品與生物技術研究所，目前已攻破了“糯米制品常溫保存”與“桂花系列食品保存”等難題，申報了國家發明專利。
從這個“70后”寧波人身上，似乎能捕捉到89年前打出“缸鴨狗”招牌的江阿狗的影子——那身影裡有手藝人的倔強堅持，也有靈活變通。陳開河說，“缸鴨狗”屬於所有熱愛寧波美食的人，他所做的只是把這塊蒙塵的金字招牌擦干淨，光光鮮鮮地將它傳遞給后面的人。

(來源:解放日報)