客家全鵝宴，一席嘗遍鵝滋味嫣然Tang

　　■東莞美食

　　在東莞，如果說到地標性的美食，水果當論荔枝，特產當屬臘腸，而餐桌上的菜肴，燒鵝則無出其右。但東莞的三十二個鎮街中，除了每個鎮都有燒鵝以外，在好些客家人聚居的鎮區裡，客家碌鵝也是一道名菜。前些日子聽說有些客家菜餐廳推出全鵝宴，一鵝六吃味道如何？於是我特意到樟木頭和虎門一探究竟。

　　首站到位於樟木頭東城路的同豐食府，敢推全鵝宴，對鵝的選材自然要有足夠的信心。餐廳的老板周先生是河源和平人，餐廳所用的鵝全部來自河源、博羅等地放養的“走地鵝”，為了保証鵝味的肉香純正，鵝採購到東莞后，還會繼續自養30－50天，這期間每天讓鵝隻吃五谷，僅僅這近兩月的“藏鵝”過程，每天每隻鵝的都要增加一元左右的成本。但這樣才能最好地保証鵝肉的質感，同時代謝掉放養期間可能因吃虫子野草而產生的毒素。做到好吃又放心。

　　當一鵝六吃的菜式滿滿當當擺上桌時，當真是氣勢如虹地一派豐收景象。

　　“山坑螺燜鵝”，這是六種吃法中，我個人最喜歡的。好吃的前提是山坑螺需要來自生態環境干淨的山澗小溪，這樣的螺才能滋養得一身干淨，肉質清甜爽脆，沒有泥濘味。五桂山詩翁李公琳曾寫詩贊美它：“有殼如蝸顏色黑，無腸似蟹味尤芬”。山坑螺有祛濕解毒的功效，入菜前需要用清水隔天靜養，令其吐清雜質后剪去螺尾與鵝同燜。這道菜在長時間燜煮后，鵝的濃鮮與山坑螺的甜爽互相滲透后交融出一種更為香濃的滋味。此時鵝肉固然好吃，吸收了鵝汁的山坑螺更是甘美濃烈，讓人回味無窮。

　　“咸香鵝”，用同豐食府的秘制汁醬均勻腌制入味后再烹飪。客家人由於千年的遷徒歷史，造就了他們擅用鹽來保存食物，並且擅長用咸來激發食物的味道，改善肉質肌理。這款咸香鵝正如其名，咸到恰到好處，皮與肉都很香，肉的鮮美被完全地調動出來，實屬高水准之作。

　　精研以鵝入膳的餐廳，“精”這一字，體現在店家在各個環節的用心上。除了選材、廚藝，用什麼時間的鵝，能與對應的菜式發揮到最佳質感，也是極講究的。於是就有了這樣一組數字：“荔枝柴燒鵝，選用70天鵝”，“咸香鵝”選用90天的鵝“，客家碌鵝和山坑螺燜鵝選用100天以上老鵝”，皆因不同的烹飪法對不同生長期鵝肉質感有著不同的要求，能體現出最好的滋味。

　　除了各種整鵝的吃法以外，還要有把內臟化腐朽為神奇的能力。比方用爽脆的鵝腎來小炒，用嫩滑的鵝紅來煮酸菜，用鵝紅來煮鵝血飯等，都能發揮出物盡其用的鮮美味道。

　　看到這，估計有些不在山區片生活的朋友開始郁悶了，“從沿海片或市區開車到樟木頭，要一個小時，有沒有近點的？”對於虎門鎮的朋友來說，解饞可就方便了，同豐食府還有家姐妹店粵豐村客家菜，位於虎門的太沙路東風村，在這個冬日裡，邀上親朋好友，吃上個全鵝宴，想想也是醉了。

　　（作者系葡萄酒高級品鑒師，美食專欄撰稿人）

(來源:南方日報)