九道工序烹飪出爽脆美味

制作“臘豬頭皮”，需要經過選料、刮豬毛、起油筋等9道工序。

　　何建文 攝

　　南方日報訊 （記者/何建文 通訊員/張志偉 李淦斌）“秋風起，食臘味”是廣東人獨特的飲食習慣，不過對於“臘味”的理解多數人僅停留在臘腸或臘肉。1月12日，筆者在高埗鎮冼沙村覓到一地方特色美食——“臘豬頭皮”，了解美食背后的故事。

　　漸成餐桌上的常備食品

　　想要了解正宗的“臘豬頭皮”，高埗鎮冼沙村的李惠文師傅是很具權威的。李惠文今年57歲，他在1982年進入高埗食品站工作，2005年創辦了高埗豐收食品廠，並推出自創品牌。至今，李惠文已有30余年的臘味制作經驗。

　　據李惠文介紹，不論是過去還是現在，根據需求不同，豬的不同部位會被分為不同等級，最受歡迎的稱之為上肉，次之稱之為中肉，最少人買的則被稱之為下肉。上世紀50年代前，高埗坊間基本隻制作臘腸和臘肉，並沒有人制作臘豬頭皮，豬頭皮一直被當作下肉處理，很多時候甚至賣不出去。

　　“豬頭皮賣不出又難以長時間保存，為了解決這個問題，有人想到把豬頭皮制作成臘味。”李惠文說，一開始大家借鑒制作臘肉的方法進行制作，沒想到制作出的臘豬頭皮竟“爽脆清香、肥而不膩”，一下子調動了大家的積極性，后來經過長時間的反復調制，才最終成了時下的“臘豬頭皮”。

　　“臘豬頭皮”一推向市場，很受歡迎，逐漸成為時下市民餐桌上的一道常備食品。值得一提的是，原本被視作“下肉”的豬頭，制作成臘豬頭皮后，搖身一變價格升了7-8倍。

　　九道工序，環環相扣

　　對於這一地方特色食品，李惠文毫不保留地講解了制作技藝，具體來說分為選料、刮豬毛、起油筋、打坑、搓鹽、腌制、漂淡、下料、晾晒9道工序。

　　李惠文說，制作臘豬頭皮必須挑選新鮮豬頭，要把整塊豬頭皮起出，去掉豬頭骨，將豬頭皮上的豬毛用刀刮干淨。然后，起出頭皮上多余的肥肉，使得豬頭皮表面肥瘦均勻，並在豬頭皮上豎著打坑，使得豬頭皮在搽鹽和下料調味過程中更加入味。

　　“在搓鹽環節，要用人手反復的進行搓擦，待豬頭皮稍微變白即可。”李惠文說，完成搓鹽工序后，要把豬頭皮放在缸內用鹽腌制20天左右，這是臘豬頭皮爽脆口感的關鍵步驟。隨后起缸用水反復漂淡后，用醬油、高粱酒等各種調味料，再腌制4小時左右，待豬頭皮充分吸收調料味道。

　　晾晒是一個關鍵步驟，就是先把豬頭皮鋪放在竹疊子定型，在竹疊上晾晒3天。最后，再把疊子上的豬頭皮一個個地穿起來，挂在竹架子上晾晒，天氣好的情況下，大概10天后可食用。

　　李惠文說，臘豬頭皮的烹飪方法與臘腸、臘肉類似，切取食用份量的臘豬頭皮，在煮米飯時隨水蒸，待蒸熟后再切成小塊。在冬日裡，臘豬頭皮爽脆的口感和濃郁的臘味，伴著米飯食用，十分美味，齒頰留香。

(來源:南方日報)