加盟店能管得住嗎？

　　2015年新年伊始，多家媒體報道了一則食品安全事件，據稱，記者在SUBWAY賽百味北京西海國際店暗訪4個月發現，當該店的蔬菜、肉類等食材過期或即將過期時，店內員工並不是將其真正作報廢處理，而是將外包裝上所貼的“報廢標簽”替換成新的標簽，然后寫上新的生產日期和報廢日期，以繼續使用這些過期食材。

　　盡管賽百味方面的調查結果否認媒體所報道的問題真實存在，但作為一家除創始餐廳外其他全部為加盟店的跨國連鎖餐飲企業，其被媒體曝光的食品安全隱憂再度引起行業內外對於連鎖餐廳“加盟模式”的擔憂。

　　特別是近兩年來，為加速市場拓展，各大連鎖餐飲品牌都在紛紛加大對加盟模式的發展力度：2014年，麥當勞、肯德基、小肥羊等相繼宣布進一步開放特許經營的范圍和權限﹔2015年元旦前后，必勝客特許經營網站也悄然新裝上線，並宣布未來“加盟業務將是必勝客歡樂餐廳最重要的業務板塊之一”。在這樣的背景下，如何在通過加盟模式助力規模增長的同時，加強對加盟店的有效監管，從而保障食品安全就成為業界和消費者關心的問題。加盟店越來越多，連鎖餐飲的配套管理真得能跟得上嗎？

　　媒體臥底曝光賽百味修改過期食材標簽

　　以“新鮮人，新鮮味”為標榜的跨國連鎖快餐品牌SUBWAY賽百味，一向承諾“確保我們的食品符合最高的質量和安全標准”，為保証食材新鮮，賽百味承諾全部門店均使用“當天烤制面包”，並且每件食材都會被貼上“報廢標簽”，注明生產日期和報廢日期，定期處理過期食品。

　　然而，有媒體記者在賽百味北京西海國際店暗訪4個月卻發現，該店違反賽百味的承諾和店內規定，部分食材在過期或即將過期時就會被換上新的“報廢標簽”，甚至可能今天生產的面包就已經被標上了明天的生產日期。

　　相關媒體報道還指出，有賽百味的前員工表示，類似修改食材日期的情況在除北京西海國際店之外的賽百味門店也有發生，工作人員要鑽空子並不難實現。即使賽百味總部每個月都會派員檢查，但這種修改標簽的情況很難被查出，況且僅僅靠檢查標簽並且不加以甄別就想要防止過期食品回爐顯然不可能，這樣的監管也只是流於形式的監管。

　　對於相關媒體報道的事件，記者專門採訪了賽百味大中華區市場經理廖女士，其回應表示，針對媒體報道的賽百味北京西海國際店存在修改過期食材標簽等問題，賽百味大中華區總部以及北京市食品藥品監督管理局經過調查均未發現媒體報道所述情況。

　　“北京市食藥監局對海澱區的27家賽百味餐廳都進行了調查，沒有發現媒體所報道的問題。我們內部調查也沒有發現賽百味北京西海國際店以及其他餐廳存在任何違規操作的問題。也就是說，這一輪的調查結果顯示賽百味餐廳的操作都是正常、合格的。”廖女士說。

　　但盡管如此，作為一家幾乎完全依靠加盟模式經營的連鎖快餐，媒體記者暗訪所揭露的問題還是讓消費者不免擔憂：全球42000多家賽百味門店，其中在中國內地就有近500家，如何能確保它們都沒有問題？

　　加盟模式是把“雙刃劍”

　　在連鎖餐飲行業內眾所周知的是，加盟模式就像一把“雙刃劍”，其優勢在於可以幫助企業實現規模的快速擴張，而弊端則在於隨之而來的加盟商管理壓力——隻要一家加盟店出現問題，那麼整個品牌所轄的所有店鋪均將受到影響，可謂“一榮俱榮，一損俱損”。例如，漢麗軒的加盟店就曾被曝光過剩菜回收問題，俏江南加盟店也出現過回收油事件，這些事件均令品牌一度面臨輿論危機。

　　賽百味作為一個以加盟模式為主的連鎖餐飲品牌，除位於美國的創始餐廳是直營店之外，其他所有餐廳均為加盟店。

　　借助加盟模式，賽百味成為全球擴張速度最快、門店數量最多的快餐品牌之一，但對加盟店監管壓力也如影隨形。在其他媒體的報道中就有賽百味的“前員工表示，一家賽百味加盟店的加盟費、設備費以及租金、裝修等費用總計需要約80萬元人民幣，投資回報期較長，因此不排除一些店長為了節省成本會做出違規事件。”

　　多家企業相繼開放加盟

　　盡管明知加盟模式是一把“雙刃劍”，但在規模擴張的需求驅動下，各大連鎖快餐品牌還是紛紛選擇加大對加盟模式的投入。

　　同為連鎖餐飲的麥當勞也是一家以加盟模式為主的連鎖餐飲公司，全球80%的麥當勞餐廳是特許經營餐廳。但在中國市場，麥當勞於2008年才首次開展特許經營業務，且僅選拔出3位被特許人，截至2013年底，這一數字也不過46位。

　　在2014年，麥當勞低調宣布開放上海、深圳兩個一線城市的特許經營，目標是到2015年底將中國市場的特許經營餐廳比例從2013年的12%提升至20%-25%。

　　百勝餐飲的加盟策略相對保守。在2006年，肯德基的加盟費一度高達800萬元。截至2013年底，肯德基在中國門店數為4563家，特許經營門店278家，佔比僅為6.09%。必勝客則僅有過短暫開放特許經營的經歷。1993年香港怡和集團曾經成為必勝客在國內的唯一特許加盟代理商，但后來必勝客為統一管理，還是轉向了直營。

　　2015年元旦前后，業內人士發現必勝客特許經營網站已經悄然新裝上線，這意味著繼2014年肯德基、小肥羊相繼更新加盟策略之后，百勝集團終於開始大規模發力必勝客品牌的特許經營業務。“未來，加盟業務將是必勝客歡樂餐廳最重要的業務板塊之一”，其官網如是寫道。

　　據必勝客特許經營網站信息，此次必勝客將採用“不從零開始”的特許經營模式，加盟申請人隻能從已經發展成熟的必勝客餐廳“備選加盟店”中選擇並整體接手經營，而不能自主選址及開設新的餐廳。

　　需加大違規處罰力度

　　中國商業聯合會理事劉常寶在《2014年特許經營行業發展戰略分析報告》中提到，“在國家宏觀調控政策的影響下，近兩年房地產、金融等資本投資渠道收縮，而加盟特許經營品牌憑借收益平穩、風險相對較低、容易操作等特點，日益成為國內投資人追捧的熱點。”

　　但加盟模式的風險也是顯而易見的。國外的許多連鎖餐飲品牌在進入中國初期大都會選擇通過特許加盟的形式來擴大規模和獲得利潤，但之后卻有相當一部分特許企業變得謹慎，很重要的原因就是出於對品牌的保護。

　　加盟店越來越多，企業該如何加強監管？記者獲悉，近期必勝客推出的“不從零開始”的加盟政策，要求加盟商隻能從已經運營成熟的必勝客“備選餐廳”中選擇，同時在日后的經營管理過程中也對加盟店的原材料實行統一採購與配銷、對新產品研發和食品安全監管的權限也牢牢把控，這些都是連鎖餐飲企業對加盟商監管的常用方式。

　　而賽百味大中華區市場經理廖女士則表示，在中國食品安全問題比較嚴峻的背景下，賽百味大中華區尤其注重對加盟店食品安全的管理，因為隻要有一家店出現問題就會影響到所有門店的信譽，因此必須更加嚴格地監管，比如加強對加盟商的嚴格篩選，加強對原料來源的嚴格控制等。

　　不過，在業內人士看來，對加盟商、供應鏈的監管是所有採取加盟模式的連鎖餐飲企業共同頭疼的問題，非一朝一夕可以杜絕。廣東省流通業商會黃文杰認為，要解決這類問題，從政府監管層面來說還是需要法律和政策的約束以及相關部門的檢查管控，特別是對於食品安全問題的處罰力度要加強，不能“象征性處罰”﹔從品牌方的角度來說，對於加盟商的合同約束力要足夠強，相關的保証金制度、檢查制度等也要保証行之有效﹔最后從加盟商的角度，誠信經營的意識不可鬆懈，因為加盟模式是“牽一發而動全身”，一旦出現問題，導致對整體品牌的損傷，加盟商也將得不償失。

　　南方日報記者 趙新星

(來源:南方日報)