去年年底一系列改進作風的規定陸續出台，公款吃喝、“舌尖上的浪費”被嚴令禁止。春節期間，記者走訪了西安市多家高檔酒店，與往年“欣欣向榮”的情景相比，今年高檔酒店顯得有些“落寞”。面對這前所未有的“新境遇”，一些酒店已開始調整市場定位、改變經營理念、實行新的營銷策略。
酒店年夜飯預訂減少 餐飲外賣相對較火
2月8日，記者走訪了西安市多家知名高檔酒店發現，年夜飯預訂和往年相比“冷清”了許多。據酒店的工作人員介紹，往年提前一個月都未必能預訂到年夜飯，而今年大部分高檔酒店年夜飯提前一周仍可預訂。據西安市商務部門統計顯示，春節期間西安市高檔餐飲消費同比下降40%左右。
“除了受節約之風影響外，年夜飯本身的成本也越來越高。”一位在酒店工作十多年的大堂經理介紹，雖然年夜飯基本是家庭就餐，但以往有很多是用公款消費的，所以根本不在乎價位的高低。今年很少有人敢這麼做了，年夜飯價格漲不上去，可物價在上漲、值班服務員的人力成本在增加，酒店為了不賠錢，還主動減少了年夜飯的預訂桌數。
年夜飯無利可圖，有些高檔酒店推出了經濟實惠的半成品年夜飯來“救市”。半成品年夜飯指已經加工到八九成熟的飯菜，顧客隻需在家中簡單地加熱、回鍋便可食用。高新區某酒店推出的“家庭套餐”就是一種可以帶回家的年夜飯。消費者帶回家后，隻需在家中加熱就可食用，方便省事。
據西安市商務部門統計顯示，富有濃郁陝西特色的方便食品品種繁多、品質優良，是今年春節餐飲消費的新亮點，餐飲外賣消費同比增長30%以上。
通過團購增加人氣 自助成為大家首選
春節期間，記者打開幾大知名團購網站，發現不乏一些知名酒店推出團購特價來吸引客戶。
南二環東段某高檔餐館推出“價值616元的雙人套餐僅售128元，價值875.6元的4人套餐僅售238元，價值1788.6的8人餐僅售498元，價值2209.9元的10人套餐僅售988元。”
而南大街另一家高檔餐館推出的折扣也頗具吸引力：“價值440元精致雙人餐僅售178元，價值684元4人套餐僅售298元，價值1285元6-8人套餐僅售578元，價值2424元10-12人套餐僅售1088元。”
該酒店一位經理告訴記者，近期銷售額明顯減少，“這種狀況如果不改變，酒店將撐不了多久”。該店已決定向貼近大眾消費水平的經營理念轉變，同時控制水、電及菜品原料浪費等以降低菜價，強化內功提升服務質量。“餐飲企業要做到‘適者生存’，需重新做好自身定位。單純寄希望於公款消費實現銷售額增長並非長久之計，未來餐飲企業經營模式還需要回歸大眾。”
2月13日，大年初四中午，記者來到南二環中段某高檔粵菜酒店，還不到12點鐘，這家酒店的自助餐廳裡便已經有了70%的上座率。
“這幾天酒店推出特惠自助餐，生意很火，上座率能達到90%。”一位餐廳工作人員介紹，春節期間親友之間少不了聚會，很多人不願在家下廚，自助餐方便又實惠，就成了很多人的首選。以往朋友聚會大多在包間，點上一大桌菜，難免產生浪費。今年提倡節儉之后，包間的宴請少了一些。
酒店的餐飲總監介紹，該酒店在節前就推出了一系列措施響應節約之風：在餐廳顯要處放置提示節約取用的標示牌﹔每桌宴會結束后，廚師長會進行巡台，對不受客人歡迎、剩余較多的菜品，及時進行改進。
“餐飲新風是挑戰也是機會，倒逼高檔酒店轉型，餐飲業個人消費的春天已經來了。”鐘樓附近一飯店的負責人說，個人消費是亟待開發的大蛋糕，尤其在公務接待從簡風氣迅速興起的情況下，飯店從業者應迅速適應市場變化，誰能控制成本、最大程度讓利顧客，誰就能贏得優勢。
業內人士指出，一場自上而下的節約之風，吹冷了奢華的高檔酒店業，先前靠公款消費支撐的高檔酒店，如今不得不考慮到市場掙錢，餐飲業特別是高檔豪華酒店正面臨一次重大轉型。必須看到，餐飲業正面臨新一輪洗牌，結局如何，取決於酒店本身能否順勢而為地轉型。轉型的基本原則就是堅持以大眾客戶為中心、以市場需求為導向。事實上，任何一個行業都應該在市場競爭中贏得生存和發展，靠背景和關系以獨享客戶資源並不是企業經營的常態。因此，走出“官場”、走向“市場”，應該是酒店業在經營上的正常回歸。（記者 秦峰）
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